本文研究了分离自牧民家庭的15个酸马奶酒样品中的19株酵母菌，归为8个属，主要进行了抑菌特性的研究。结果表明，产抑菌活性物质的酵母菌5株，表现抑菌活性部分均为发酵液，菌泥部分未表现抑菌活性。这5株菌对大肠埃希氏菌都有抑菌作用，其中有3株菌还同时对金黄色葡萄球菌有抑菌作用，但抑制作用不如对大肠埃希氏菌强烈。其中2株为酒香酵母属，1株为厚壁孢酵母属。从中选择了抑菌活性较稳定、抑菌范围较广而且抑菌活性较大的5号酒香酵母菌，对其抑菌活性物质产生条件、抑菌物质粗提、以及粗提物理化特性进行了研究。结果表明选用葡萄糖—酵母膏—蛋白胨培养基、培养温度26～28℃、pH值范围为5.0～6.0, 可使抑菌物质的抑菌活性最高。该抑菌物质生成的最高值是该菌株生长的稳定期的后期，即54h后。用乙醚作萃取剂，并且在pH值2和8下萃取效果最好，抑菌活性最大。此抑菌物质不属于标准六大类抗生素，是中性物质，并且是一种混合物，含有四种成分，推测其中三种是蛋白质，其分子量分别在16,300、22,100和25,900左右。另一种是小分子物质，小分子物质的抑菌活性与三种蛋白质相比略强，而三个蛋白质的抑菌活性差别不大。不同温度、pH值均对抑菌物质的活性有很显著的影响。同一温度下pH值越高，抑菌活性越低，而同一pH值下，温度越高，抑菌活性越低。这种物质在酸性条件下具有很强的热稳定性，对胃蛋白酶和胰蛋白酶不敏感，耐受性强。