近年来,国内外有大量关于油菜籽的水酶法提油工艺的报道,但是由于酶的品种多、添加量大、水解反应周期长、乳化程度严重等因素,严重制约了出油率,影响了水酶法提油工艺的工业化推广。本文主要研究生物酶法制备菜籽油工艺,优化了破壁酶及蛋白酶的水解工艺,并对酶解后的乳状液的破乳进行研究,提高了清油的出油效率。随后本文又对水酶法提取的菜籽油的营养和功能活性进行评价,探究了水解工艺对油脂品质的影响,以及水酶法工艺提取的菜籽油在理化指标与脂肪酸组成上也其它方法之间的差异,从而进一步评价水酶法工艺。本研究的内容主要包括四个方面：水酶法破壁出油工艺；蛋白酶水解工艺的优化；乳状液破乳工艺的研究；菜籽油营养品质的评价。水酶法破壁出油工艺通过对破壁酶的筛选及水解工艺条件的优化,实验结果表明：果胶酶NCB-PE40破壁出油效果最好,并采用响应曲面法进而优化果胶酶酶解工艺,得到当加酶量为1.00%,酶解温度50℃,料液比6：1、酶解时间3h、酶解pH4.5条件下,油菜籽的出油效率可达到95.13%。在破壁酶水解工艺的基础上,优化蛋白酶提油工艺,得到菜籽清油。通过对碱性蛋白酶Alcalase 2.4L、碱性蛋白酶Protex 6L和中性蛋白酶Protex 7L的筛选,发现碱性蛋白酶Alcalase 2.4L酶解效果最好,清油得率最高。进而对碱性蛋白酶Alcalase 2.4L进行单因素和响应曲面试验,优化蛋白酶的水解工艺,实验结果表明：当酶解条件控制在加酶量1.50%,酶解温度60℃,酶解时间100min、酶解pH9.0的条件下,清油得率可达到62.31%。酶解后,游离的大量油脂、蛋白质等大分子物质从菜籽细胞分散到水相中。由于菜籽油自身的极性与粘性,以及亲水亲脂蛋白(表面活性物质)的存在,使得本来不相溶的油脂、水连接在一起,不易彻底分离,从而形成了乳化油,即乳状液。为了提高清油得率,保证菜籽油的品质,必须对乳状液进行破乳。近年来研究表明,离心,静置,冻融等均有助于破乳。本研究通过优化离心、静置、冻融等物理条件,改变乳状液的稳定性,从而使清油溶出。优化破乳条件,得到最佳的破乳工艺为：静置冷冻36h,在50℃的条件下解冻离心,离心时间25min,离心速度8000r/min,离心pH值3.5,此时乳状液的破乳率可达到46.5%。为了进一步评价水酶法工艺的特点及油脂的营养功能活性,验证水酶法提油工艺的可行性,本研究对比了未经酶解和酶解后的菜籽油各项理化指标和脂肪酸组成,研究发现除酸价、过氧化值和磷脂三个指标酶解前后略有波动外,其余指标均无明显变化,水解前后油脂的脂肪酸组成及含量也相对稳定,说明水酶法工艺可行。实验进一步对比了水酶法、索式提取法和压榨法对菜籽油理化性质及脂肪酸组成的影响,结果表明：三种方法提取的油脂在酸值、过氧化值和磷脂含量有明显差异外,其余指标均无明显差异。