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本文对银杏葡萄酒的发酵工艺、澄清下胶工艺、香气成分进行了初步研究。利用银杏叶提取物和葡萄醪共发酵方式研究不同加入量的银杏叶提取物对葡萄酒发酵、抗氧化性、酚类物质含量、陈酿过程、颜色以及感官特性的影响,筛选出最佳的银杏叶提取物加入量;对银杏葡萄酒的后期澄清下胶试验确定了银杏葡萄酒的最适澄清剂和剂量;利用液质联用仪(LC/MS)分析了葡萄酒中的黄酮醇物质及含量;利用气质联用仪(GC/MS)研究银杏叶提取物对葡萄酒香气成分的影响以及香气成分在瓶中陈酿过程中的变化,探究银杏叶提取物对葡萄酒香气质量的影响程度。研究主要结论如下:采用了三个银杏叶提取物添加量,分别为250mg/L、500 mg/L、750 mg/L,与葡萄醪共发酵酿制银杏葡萄酒,与不加银杏叶提取物的对照葡萄酒比较。结果表明:银杏叶提取物加入量为500mg/L为较佳,所酿造的银杏葡萄酒在贮藏6个月后虽然在口感和香气方面表现不如对照和添加250mg/L银杏叶提取物的酒样,但总酚含量、总黄酮含量、总单宁含量和抗氧化性诸如抑制DPPH自由基能力和抑制羟自由基能力都比其他酒样和对照高;同时具有较高的总色度以及较好的颜色。银杏葡萄酒和对照葡萄酒经检测,各项理化指标均符合国家标准(GB15037-2006),银杏叶提取物加入量为500mg/L时,银杏葡萄酒中检测出可能的黄酮醇物质含量为10.5mg/L,对照葡萄酒为8.2mg/L。利用三种澄清剂――明胶、蛋清、PVPP,各四个剂量对银杏葡萄酒的澄清下胶,结果表明,蛋清150mg/L和明胶90mg/L的下胶剂量对银杏葡萄酒下胶澄清具有良好的效果,在对感官质量影响较小的情况下,酒样能获得较高的澄清度,并且下胶后酒样的热稳定性、冷稳定性和过氧化稳定性均较好。对银杏葡萄酒和对照葡萄酒香气成分的GC/MS分析表明:在陈酿初始时,银杏叶提取物改变了葡萄酒的香气复杂性和和主香成分,银杏葡萄酒香气成分比对照多3种,并且有3种主香成分与对照不同。但陈酿一年后,银杏葡萄酒和对照的主香成分无论是在含量还是在种类上都相似。研究同时表明:贮藏时间对于葡萄酒的抗氧化性和酚类物质含量有很大的影响,在6个月的贮藏过程中,总酚、总单宁、总黄酮和总花青素处于下降趋势;抗氧化性的变化趋势却不一致,抑制DPPH自由基能力和总还原性在陈酿过程中呈下降趋势,而抑制羟自由基能力呈上升趋势。