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豉香型白酒产于我国珠三角，具有突出的豉香味而得名，独具南国特色。该酒种的代表产品有玉冰烧、红米酒和九江双蒸酒。其历史悠久，特有的米香和豉香味，玉洁冰清的酒体，绵软甘滑的口感，深受珠三角、华人及港澳同胞的喜爱。其独特的风味及特有的生产工艺使得豉香型白酒得到了长足的发展。乙酸乙酯是豉香型白酒中主要的酯类物质，但由于豉香型白酒发酵过程的特点（酒精发酵快，温度较高）不利于酯类代谢，导致豉香型白酒中乙酸乙酯含量较低，这不利于产品质量的稳定和提高。本次试验从豉香型白酒发酵环境中分离得到一株优良产酯酵母，试验室命名为产酯1号。该菌株本次试验表明产酯1号在接种量为5%、pH为6、32℃、发酵5d的情况下产乙酸乙酯能力最高；将该产酯酵母在豉香型白酒生产中进行了初步的强化应用，取得了一定的效果，可提高乙酸乙酯量49%，同时酒体口感评价更优。以豉香型酒曲为筛选源，采用感官品评和GC-MS测定相结合的方法，从中筛选出高产四甲基吡嗪的菌株，编号10。对该菌株进行了16SrDNA分析序列测定及生理化鉴定，初步判定TM-01为Bacillussubtilis，测定了10号菌株进行生香和生长特性的研究；以制曲原料为培养基时，10号菌株主要风味代谢产物为四甲基吡嗪，苯乙酸，3-甲基丁酸，2-甲基丙酸，2-甲基-4-戊烯酸；以酿酒原料为培养基时，10号菌株其主要风味代谢产物为四甲基吡嗪，2-甲基丙酸，2,3-丁二醇，3-甲基乙酸，苯乙酸；研究证明10号菌株在接种12h进入对数生长期，在培养24h进入稳定期；其最适生长生长温度为40℃，最适宜生长初始PH值为79；四环素、青霉素、那卡霉素、硫酸链霉素对其致死浓度分别为10ug/L、15ug/L、1ug/L、30ug/L；10号菌株四甲基吡嗪的产量随发酵时间的延长而增加，发酵96h达到最大值；最适宜产生四甲基吡嗪的温度为3945℃；最适产四甲基吡嗪的pH在7-8之间；有机氮较无机氮更有利于四甲基吡嗪的产生；四甲基吡嗪产量随其前驱物3-羟基-2-丁酮产量的增加而增加，最适宜的浓度范围为40-60·L-1；在一定量的范围内，四甲基吡嗪的产量随着氧气的增加而增加，最适宜的菌种添加量为6%。四甲基吡嗪是白酒行业公认的会提高白酒口感和品质的物质，在豉香型白酒小试试验中加入10号菌株后，经过品评口感更佳。可以提高了豉香型白酒的品质。这两株菌株应用于豉香型白酒生产中，大大提高了豉香型白酒的酯香及适口度，从而提高了豉香型白酒的质量和档次。本文对豉香型白酒中高产乙酸乙酯的酵母菌株进行系统的筛选及性能测定。在豉香型白酒中筛选高产四甲基吡嗪的菌株并应用到豉香型白酒中。相关研究尚未见报道。