随着乳品工业的快速发展及人们对健康生活的崇尚,乳制品的安全备受关注,原料乳中微生物对乳制品品质和安全性的影响是关注的焦点;而奶牛养殖环境中的空气微生物会直接影响奶牛的健康,进而影响原料乳的质量。空气微生物主要以微生物气溶胶形式存在,微生物气溶胶是指含有微生物或生物分子等生命活性物质的微粒悬浮于空气中组成的稳定分散体系。奶牛舍空气微生物主要有葡萄球菌、链球菌、芽孢杆菌、不动杆菌等细菌,酵母菌、放线菌、霉菌等真菌和病毒;乳中微生物主要有病原微生物、有益菌、腐败菌和真菌几大类。本研究选取哈尔滨市三种不同养殖方式的牛舍作为采样地,牛舍A、B、C分别位于哈尔滨市周边的南北东西方位;使用固体撞击式空气微生物采样器采集三个牛舍四季的空气微生物样品,同时取三个牛舍奶牛所产头三把乳和混合乳样;采用平板菌落计数法和基质辅助激光解析电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)对样品中微生物进行菌落总数测定和菌群组成鉴定。比较样品中微生物菌落总数与菌群组成、并对其中优势菌群进行聚类分析,探讨牛舍空气微生物对原料乳中微生物的影响。为牧场管理原料乳质量提供一定的理论依据。通过比较乳中微生物菌落总数发现:头三把乳高于混合乳样;春夏季高于秋冬;B牛舍高于A、C。开放期(春夏季)牛舍乳中乳酸菌、肠杆菌和葡萄球菌占细菌总数的41.07%、30.36%和12.50%;封闭期(冬季)牛舍乳中葡萄球菌、无乳链球菌和蜡样芽孢杆菌占细菌总数的64.86%、10.81%和6.76%。聚类分析显示乳中微生物来源广泛。通过比较牛舍空气中微生物菌落总数发现:开放期牛舍低于封闭期且七月最低;牛舍A在不同季节存在显著性差异(P>0.05);牛舍B、C在封闭期时差异性不显著(P<0.05)与开放期差异性显著。开放期牛舍空气中葡萄球菌属、芽孢杆菌属占细菌总数的32.76%、45.69%;封闭期牛舍空气中芽孢杆菌属、不动杆菌属、葡萄球菌属和肠球菌占细菌总数的48.44%、6.64%、17.19%和25.01%;聚类分析显示其来源广泛。由于乳与牛舍空气中相同细菌的亲缘关系远,相同来源的可能性低。因此,控制原料乳中微生物的菌群组成和数量要着重对奶牛健康状况、牛体清洁程度、榨乳环境的卫生条件、榨乳及储乳设备的清洗方面进行控制。