三穗鸭是中国四大名鸭之一,素有“鸭乡”之称。三穗鸭蛋产品主要为皮蛋,咸蛋。三穗咸蛋目前采用传统的泥包法生产,存在蛋白过咸、蛋黄出油率不高、产品之间差异较大等问题。为了解决三穗咸鸭蛋品质存在的问题,本文以三穗特色麻鸭蛋为原料,进行咸蛋低盐腌制控制技术的研发,达到既能保证蛋黄松沙出油的品质,又降低蛋白盐含量,而且加快腌制速度的目的。首先采用在传统的高盐浓度盐水腌制方法上改进的两段式腌制方法,并探究其最佳的两段式腌制工艺。在此基础上,对腌制过程中蛋黄的理化指标变化及蛋黄凝聚机制进行分析,探究咸蛋黄凝聚和油脂渗出的机理。检测分析咸蛋腌制过程中蛋黄营养成分及挥发性风味物质的变化,并通过相对气味活度值（ROAV）分析对咸蛋黄风味贡献较大的挥发性风味物质。最后,检测不同贮藏温度下咸蛋品质变化,并通过数学拟合和化学动力学模型对咸蛋的货架期进行预测并构建预测模型。主要研究内容与结果如下:1.贵州三穗特色咸蛋腌制工艺研究第一阶段固定采用食盐浓度为25%的盐水腌制,首先通过探究第一阶段腌制时间和腌制温度对咸蛋氯化钠含量的影响,得出第一阶段最合适的腌制时间为8d,腌制温度25℃,第一阶段腌制结束后蛋白氯化钠含量可快速控制在2.30%左右,蛋黄氯化钠含量控制在0.60%左右。然后通过单因素试验结合正交试验确定第二阶段的最佳腌制条件。最终确定第二阶段腌制工艺为:第二阶段用食盐浓度10%、白酒体积分数0.7%、香辛料质量分数为0.6%的腌制液,在20℃条件下继续腌制20d。最终控制蛋白氯化钠含量控制在3.6%、蛋黄氯化钠含量1.6%以下、蛋黄出油率近70%。2.咸蛋腌制过程中理化指标变化及蛋黄凝聚机制分析（1）通过检测两段式腌制工艺腌制过程中蛋黄的理化指标变化得出:第一阶段蛋白氯化钠含量上升速率较第二阶段快,而蛋黄氯化钠含量上升速率在第二阶段较快。腌制0d到28d,蛋黄水分含量由43.23%降低至17.50%,蛋黄硬化率上升至98.72%,蛋黄指数为0.90,蛋黄由外层向中心由液体状态转变为固体凝胶状,最终缩小至球状。蛋黄出油率最终为65.60%,出油率比鲜鸭蛋黄提高了60%以上。蛋黄亮度值（L）与黄度值（b）分别由45.05和35.02下降至23.72和14.10,蛋黄最终呈现桔红色。腌制第16d时,蛋黄的硬度、胶粘性、咀嚼性、内聚性均达到最大值。随着出油率的继续升高,液体油脂在蛋黄球颗粒之间起到润滑作用,蛋黄口感松沙,蛋黄的质构特性值开始呈现下降趋势。（2）为了探究咸蛋黄凝聚机制和油脂渗出的机理,通过检测分析腌制过程中蛋黄凝聚部分的蛋白质相关指标变化得出:腌制过程中蛋黄可溶性蛋白含量呈现先上升后下降的趋势。腌制前8d,离子键及疏水相互作用增强,氢键及二硫键减弱。α-螺旋与β-折叠的占比降低,γ-随机结构与β-转角的占比增加,蛋白质二级结构发生变化,蛋白质发生变性。Na Cl改变了低密度脂蛋白结构,蛋黄的蛋黄蛋白质-脂肪乳化体系被破坏,但并未发生聚集形成凝胶结构。腌制12d-16d,离子键强度减弱,氢键、疏水相互作用、二硫键含量增加,α-螺旋结构占比继续下降,γ-随机、β-折叠、β-转角结构占比均略有上升,蛋黄蛋白质分子发生聚集,腌制12-16d是咸蛋黄形成独特松沙口感及渗油现象出现的关键阶段,蛋白质分子的聚集有利于油脂的渗出。腌制16d到28d,此时低密度脂蛋白结构继续更新,蛋黄水分的继续流失为脂质分子聚集形成油滴提供更有利的环境,蛋黄的脱水与蛋白质凝胶的结合使蛋黄最终成为球状凝聚体。通过观察腌制过程中蛋黄凝聚部分的微观结构发现蛋黄颗粒逐渐减小、排列紧密,且之间出现交联作用,这是腌制后的咸蛋黄产生特殊的松沙感的主要原因。3.咸蛋腌制过程中蛋黄营养成分及挥发性风味物质的变化分析（1）随着腌制的时间的延长,蛋黄水分含量不断下降,导致脂肪与蛋白质相对含量不断增加。蛋黄脂肪含量最终由33.60%上升至38.80%。未腌制的蛋黄蛋白质相对含量为14.8%,腌制28d后增加至18.2%。（2）通过检测分析腌制过程中游离氨基酸组成的变化得出:在腌制0d-28d的5个阶段中共检测出16种氨基酸,其中包括赖氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸7种必需氨基酸。腌制使16种游离氨基酸总量由28.52 mg/100g增加至41.78 mg/100g。腌制结束后,鲜味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸含量均显著增加。通过对游离氨基酸组成经主成分分析得出天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸对咸蛋黄滋味影响程度最大。（3）为了探究腌制过程中蛋黄挥发性风味物质的变化和关键挥发性风味成分,通过气相色谱质谱联用技术对腌制过程中咸鸭蛋黄的挥发性风味物质的种类及含量进行检测分析得出:腌制前的蛋黄共检测出32种挥发性风味物质,腌制7d后检出35种,腌制14d后检出35种,腌制21d后检出37种,腌制28d后检出42种。其中醛类是最主要的风味物质。在整个腌制过程中醛类含量不断升高,醇类物质、酮类物质、芳香族化合物、其他类均呈现先升高后降低的趋势。结合风味物质相对含量和ROAV分析得出,对咸鸭蛋蛋黄的风味贡献程度较大的物质有辛醛、正庚醛、癸醛、壬醛、己醛、2-正戊基呋喃,对风味有重要修饰作用的物质有苯甲醛、反-2-辛烯醛、苯乙烯、2-壬酮、3-辛酮。正庚醛、壬醛、癸醛是提供鸭蛋黄腥味的主要风味成分。4.不同贮藏温度下咸蛋品质变化及其货架期模型构建对4℃、25℃、37℃贮藏温度条件下贮藏过程中咸蛋的感官评分及失重率、挥发性盐基氮、蛋黄红度值进行检测分析,并建立相应的货架期预测动力模型。试验结果表明,在3种不同温度条件贮藏过程中,咸蛋的失重率,挥发性盐基氮逐渐上升,红度值与感官评分逐渐下降。低温条件更有利于咸蛋的贮藏,对咸蛋品质的劣化有显著延缓作用。不同贮藏温度条件下,挥发性盐基氮含量与感官评分之间的相关系数均大于0.9,因此选用挥发性盐基氮作为咸蛋货架期预测模型的指标,最终建立货架期模型的指前因子k0为68459.6637,活化能Ea为38229.43。通过验证货架期模型,其预测贮藏时间与实际贮藏时间相对误差均低于10%。