甲鱼(Pelodiscus sinensis)作为一种功能性保健食品原料逐渐被人们所接受,特别是在保健食品中,加入甲鱼油的这类做法受到人们的关注和喜爱,原因在于它油脂中含有α-亚麻酸(α-Linolenic cid,ALA)、二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic acid,EPA)和二十二碳六烯酸(Docosahexaenioc acid,DHA)等丰富的ω-3多不饱和脂肪酸。文章的研究对象是甲鱼四指根部的脂肪,通过对其基本营养成分的测定,发现其粗脂肪含量非常高,是甲鱼油的良好来源。文章通过对甲鱼根部脂肪块的研究,使用四种方法提油,文章着重描述酶解法,通过主要指标提油率作为参考标准,对六种条件进行筛选。再对提取率的对比,最终选择中性蛋白酶。经过单因素实验结合响应面法进行分析模型得到的最佳工艺条件与根据实际情况对比,得出最佳工艺:酶添加量1.25%,水解温度61℃,料液比1:1.5,酶解时间2.5h,提取率为76.3%。得到的粗油对其理化指标进行检验,发现粗甲鱼油在精制之前,其水分及挥发物,酸值,杂质都略高于国家二级标准。过氧化值,碘值,不皂化物都符合国家一级标准。此外,通过气象色谱对粗甲鱼油中脂肪酸的种类进行分析,共检测出33种脂肪酸。其中饱和脂肪酸有13种,不饱和脂肪酸有20种,不饱和脂肪酸的含量很高,达到70.75%,具有较好的营养价值。对甲鱼油精制工艺做了研究,通过脱胶、脱酸、脱色和脱臭四个工艺步骤将甲鱼油进行精制。最佳工艺参数为:采用90%的磷酸,添加量为0.7%,80℃脱胶;采用浓度为7%,添加量为9%的氢氧化钠,在80℃下脱胶;运用活性白土进行脱色,添加量为20%,50℃下脱色20min;真空条件下,60℃脱臭60min。所得精制甲鱼油外观为非常浅的黄色透明,鱼腥味极少。此外,通过气相色谱分析共鉴定出精制甲鱼油中含有33种脂肪酸,不饱和脂肪酸含量丰富,达到78.13%,单不饱和脂肪酸占到总量的50.52%,其中单不饱和脂肪酸中以油酸的含量最高达到37.07%;多不饱和脂肪酸占到总量的27.61%,其中又数亚油酸含量最高达到14.45%。以包埋率为主要指标,最终确定以辛烯基琥珀酸淀粉和β-环糊精为壁材原料制成的甲鱼油微胶囊。其最佳工艺参数为:辛烯基琥珀酸淀粉和β-环糊精比例为3:2、乳化液均质压力30Mpa、均质次数3次、进风温度170℃,出风温度90℃,进料速度7.5g/min。按照此工艺制作微胶囊,平行试验三次,微胶囊的平均包埋率为92.67%±0.18%。微胶囊外观呈白色粉末状,无结块,霉变,具有淡的鱼油腥味,没有酸败等异味。理化指标方面含水量1.93%,表面油含量0.76%以及过氧化值2.43 mmol/kg均符合国家行业标准。用扫描电子显微镜观察了甲鱼油微胶囊产品的外观,绝大多数表面较为光滑,平整,质构紧实,没有明显缝隙,部分颗粒表面稍有凹陷,凸起和皱褶,甲鱼油微胶囊包埋效果较好。本文阐述了对甲鱼脂肪提取出甲鱼油的方法,具体研究了使用酶解法对甲鱼油提取工艺的参数。得到的粗油又使用脱胶、脱酸、脱臭、和脱色四个步骤对粗油进行进制。得到的精制甲鱼油对其进行理化检测,符合国家一级标准。最后将精制的甲鱼油进行微胶囊包埋,通过对生产工艺的研究最终确定其参数。