黑蒜是用新鲜大蒜在高温高湿条件下,经过一定时间生产加工而成的大蒜深加工产品。大蒜制备成黑蒜后,去除了刺激性气味,在口感和营养价值上都有明显提升。黑蒜中的蒜氨酸及其相关硫化物赋予黑蒜特殊的功能性。目前有关于黑蒜及蒜氨酸保健功能的研究日益增加,但黑蒜加工过程中蒜氨酸及其相关硫化物含量变化的研究仍处于空白阶段。本研究在建立黑蒜中蒜氨酸及其相关硫化物高效检测方法的基础上,通过单因素试验逐级优化黑蒜加工工艺,改善黑蒜品质,同时考察不同贮藏条件下黑蒜中蒜氨酸及其相关硫化物的变化情况。论文的主要研究结论如下:首先优化了黑蒜中蒜氨酸及其相关硫化物的提取条件,确定了高效液相色谱法同时测定黑蒜蒜氨酸及其相关硫化物的检测方法,提高了检测效率。该检测方法的有效性考察结果显示:蒜氨酸、脱氧蒜氨酸和γ-谷氨酰半胱氨酸在线性范围内的相关系数（R2）分别为0.9992、0.9991和0.9988,线性关系良好;检出限分别为0.17μg·m L-1、0.12μg·m L-1、0.31μg·m L-1;加标回收率范围为92.00%-95.47%,能够满足黑蒜中蒜氨酸及其含硫化合物的定性定量检测需求。论文测定了13种市售黑蒜样品的品质指标,确定了市售黑蒜的褐变度范围为70-76,质构指标中硬度范围为30-35 N,弹性范围为0.8-1.0 mm,咀嚼度范围为7-9 N·mm,总糖含量范围为150-170 mg·g-1,多酚含量范围为8.0-9.5 mg·g-1。γ-谷氨酰半胱氨酸的热稳定性优于蒜氨酸和脱氧蒜氨酸;蒜氨酸酶、γ-谷氨酰转肽酶和γ-谷氨酰半胱氨酸合成酶在50℃条件下受热18 h完全失活,表明三种酶在黑蒜加工第0-34 h阶段未结束时,可能已完全失活,不会对后续阶段蒜氨酸及相关硫化物的变化产生影响。对黑蒜加工过程研究发现,褐变度、质构、总糖、多酚及蒜氨酸及其相关硫化物含量等品质指标在美拉德反应阶段（第6-14天）均出现显著变化。基于单因素试验结果,逐级优化黑蒜加工工艺条件为加工湿度80%、加工温度70℃、加工时间180 h（即7.5天）为宜,该条件下制备黑蒜产品,其蒜氨酸及其相关硫化物组分总含量提升20.1%。感官评价结果显示:工艺优化后黑蒜样品在颜色、干爽度、蒜肉质地、气味、口感等方面得分均较高,其酸甜口感度更协调,苦味明显降低。这进一步表明:优化后的工艺参数在提升黑蒜蒜氨酸及其相关硫化物组分含量的同时,对改善黑蒜产品整体品质方面具有显著的促进作用。最后通过黑蒜样品贮藏实验,在4℃避光冷藏既能节约成本,又能更好地减少蒜氨酸及其相关硫化物的损失,有利于黑蒜品质的保持。