丙烯酰胺是一种对人体有神经毒性和生殖发育毒性的物质,国际癌症研究机构(IARC)1994年也对丙烯酰胺的致癌性进行了评价,将丙烯酰胺列为2A类致癌物,即人类可能致癌物,因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。经高温处理的高淀粉食品中广泛存在较高水平的丙烯酰胺,而我们日常饮用的一些保健茶中含有较高含量的淀粉,一般又都是经过高温处理,那么其中是否会生成丙烯酰胺,其含量多少是值得关注的问题。本论文以决明子茶、大麦茶为研究对象,采用高效液相色谱法对其丙烯酰胺含量进行了测定。另外,本文还探索了新型的柱前衍生-高效液相色谱法检测丙烯酰胺的方法。全文共分为四章：第一章：综述了丙烯酰胺的形成机理、毒性研究、检测方法以及食品中丙烯酰胺生成量的影响因素和抑制方法。第二章：建立了决明子茶中丙烯酰胺的高效液相色谱检测方法。先对决明子茶进行粉碎,用纯水提取,接着在10000 r/min的速度下离心20 min,然后取1 mL上层清液通过OASIS HLB柱和Bond Elut PRS柱,用5%甲醇水溶液洗脱,最后通过高效液相色谱仪进行检测。并对不同产地、不同生产日期的决明子茶中丙烯酰胺含量分别进行了对比。第三章：通过高效液相色谱法对大麦茶中丙烯酰胺含量进行了测定,并对不同产地、不同批次的大麦茶中丙烯酰胺含量进行了测定。第四章：探索了一种新型的柱前衍生-高效液相色谱检测丙烯酰胺含量的方法。本章包括衍生试剂的制备过程、衍生反应条件的优化等,并通过高效液相色谱法实现了衍生试剂与衍生产物的有效分离。