针对传统休闲调味面制品高脂高盐、不能满足消费者对健康需求的问题,本课题旨在通过脂肪替代物的筛选与利用,并复配低盐复合调味料,研发一种低脂低盐脆性休闲调味面制品。主要研究方法与结果如下:(1)将魔芋精粉、菊粉和乳清蛋白粉与小麦粉混合后,通过RVA单因素试验,确定最佳添加量组合(无外源添加油脂),通过粉质和拉伸试验进行验证,并将上述最佳实验组制备得到低脂低盐脆性休闲调味面制品坯料,与传统休闲调味面制品坯料(添加10%植物油)进行质构和感观品质对比。结果表明:由RVA仪筛选出低脂低盐脆性休闲调味面制品坯料的最佳添加量为3%魔芋精粉、5%菊粉、5%乳清蛋白粉。将最佳添加量的魔芋精粉、菊粉和乳清蛋白粉与小麦粉混合后进行粉质、拉伸验证试验,得到面团的吸水率、稳定时间、延伸度、拉伸能量等指标优于传统休闲调味面制品的混合粉。挤压膨化坯料质构和感官品质对比显示,低脂低盐脆性休闲调味面制品坯料的硬度、酥性、脆性、表观状态和产品内部孔隙均匀度均优于传统休闲调味面制品坯料。(2)通过单因素试验和响应面优化低脂低盐脆性休闲调味面制品的配方。以感官评价为响应值,固定基础配方中,以呈味核苷酸二钠、甘氨酸、L-谷氨酸添加量3个因素为响应因子,建立二次回归实际方程模型,获得了制备低脂低盐脆性休闲调味面制品的最佳配方。通过电子舌试验测定低脂低盐脆性休闲调味面制品与传统休闲调味面制品的滋味,并测定两类产品的氯化钠含量和脂肪含量。结果表明:3%氯化钠、0.08%呈味核苷酸二钠、0.04%甘氨酸和0.05%L-谷氨酸,制得的低脂低盐脆性休闲调味面制品咸味、涩味和苦味低于传统休闲调味面制品,氯化钠含量明显低于传统休闲调味面制品。本试验制备得到的低脂低盐脆性休闲调味面制品,其实测氯化钠含量为2.85%,脂肪含量为1.25%,而传统休闲调味面制品样品中盐含量介于6.3%-8.1%之间,油脂含量介于10%-13%。