为了解伊犁地区马肉肉用品质和营养成分的特点，本研究以伊犁地区马匹肌肉为研究对象，对主要肉用品质指标和部分营养指标进行测定。并对数据进行整理分析，综合评定伊犁地区的杂交肉用马马肉品质，为今后伊犁地区马的推广与发展以及深入研究伊犁地区马肉品质特征提供基础研究数据。对照组马（伊犁马）8匹（雄性：4匹；雌性：4匹）、杂交肉用马（伊犁马×阿尔登马）5匹（均为雄性）和哈萨克马5匹（雌性：3匹；雄性：2匹）的三个不同部位（前腿、背部和后腿）肌肉，参照相应的国标测定马肉的主要肉用品质指标（挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、嫩度、失水率、系水力、熟肉率等）和部分营养指标（包括水分、总灰分、蛋白质、粗脂肪等）。对照组马、杂交肉用马和哈萨克马肌肉中脂肪、对照组马皮下脂肪和杂交肉用马皮下脂肪，参照脂肪酸测定方法测定样品中的油酸、棕榈酸、亚麻酸、硬脂酸、亚油酸、棕榈油酸、肉豆蔻酸、月桂酸等8种脂肪酸的百分含量。对照组马和杂交肉用马肉肉用品质明显好于哈萨克马肉，而杂交肉用马与对照组马肉肉用品质差异不显著（P＞0.05）。对照组马的前腿肌肉与背部、后腿肌肉的pH值差异均显著（P＜0.05），而背部与后腿肌肉的pH值差异不显著（P＞0.05）；杂交肉用马前腿肌肉与背部肌肉的pH值差异极显著（P＜0.01）,而前腿肌肉、背部肌肉与后腿肌肉的pH值差异均不显著（P＞0.05），背部肌肉与后腿肌肉的剪切力值差异显著（P＜0.05）；哈萨克马的三个不同部位肌肉的肉用品质指标差异均不显著（P＞0.05）；雄性马肉和雌性马肉的TVB-N含量差异显著(P＜0.05)；pH值、剪切力差异极显著(P＜0.01)；失水率、系水力差异不显著(P＞0.05)。8岁及以上马肉的TVB-N含量极显著（P＜0.01）高于3岁马肉，而显著（P＜0.05）高于4-7岁马肉；3岁马肉与8岁及以上马肉的剪切力值差异显著（P＜0.05）；3岁马与4-7岁马肉的失水率和系水力差异显著（P＜0.05）。对照组马与杂交肉用马肌肉的水分含量、粗脂肪含量和蛋白质含量差异不显著（P＞0.05），总灰分含量差异显著（P＜0.05）；杂交肉用马肌肉与哈萨克马肌肉的水分含量差异不显著（P＞0.05）、总灰分含量和蛋白质含量差异极显著（P＜0.01），粗脂肪含量差异显著（P＜0.05）；对照组马肌肉与哈萨克马肌肉的水分含量、总灰分含量差异不显著（P＞0.05），粗脂肪含量差异显著（P＜0.05），蛋白质含量差异极显著（P＜0.01）。对照组马和杂交肉用马不同部位肌肉的四种营养成分差异均不显著（P＞0.05）；哈萨克马前腿肌肉的水分含量和粗脂肪含量与背部肌肉差异显著（P＜0.05），与后腿肌肉差异不显著（P＞0.05），背部肌肉与后腿肌肉水分含量差异也不显著（P＞0.05）；各部位间总灰分含量和蛋白质含量差异不显著（P＞0.05）。雄性对照组马肉和雌性对照组马肉的各营养品质指标的差异均不显著（P＞0.05）。不同年龄段的马肉营养品质比较，差异均不显著（P＞0.05）。三种不同脂肪间月桂酸、肉豆蔻酸、硬脂酸、棕榈油酸、油酸、亚油酸和亚麻酸含量差异均不显著（P＞0.05）。杂交肉用马、肌肉中脂肪与对照组的棕榈酸含量差异不显著（P＞0.05），杂交肉用马组与肌肉中脂肪组差异显著（P＜0.05）。三种马肉脂肪间饱和脂肪酸含量差异不显著（P＞0.05）；单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比较中，肌肉中脂肪与杂交肉用马脂肪差异显著（P＜0.05），肌肉中脂肪和杂交肉用马脂肪与对照组马脂肪差异均不显著（P＞0.05）。通过试验研究表明伊犁地区马肉中杂交肉用马肉的肉用品质优于对照组马肉和哈萨克马肉，其背部肌肉最嫩，而失水率和蒸煮损失率最高；杂交肉用马的水分含量与蛋白质含量均为最高，粗脂肪含量居于中间，而总灰分含量最低，其三个部位的营养成分没有差异；杂交肉用马皮下脂肪中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸均最低，而多不饱和脂肪酸含量最高。对照组马皮下脂肪中各脂肪酸含量均介于中间。而交肉用马肌肉脂肪中多不饱和脂肪酸含量最高，而单不饱和脂肪酸含量最低。对于伊犁地区马肉品质有待进一步研究，本研究对伊犁地区马肉的部分肉用品质和营养指标提供基础参考数据。