本文针对黄酒酒厂取消浸米工序在酿造中出现的“酸不足”问题,提出了生物酸化技术。采用高通量测序技术分析浸米水中细菌微生物的群落结构,筛选适合生物酸化技术应用的优良乳酸菌株,研究乳酸菌产酸工艺优化条件,并对生物酸化技术与黄酒酿造相结合的试验可行性以及大生产试验酿造黄酒进行评价分析,最终实现酒厂黄酒工艺改进和品质的提升。主要研究结果如下:(1)采用高通量测序技术对浸米水中细菌微生物群落进行分析,结果表明:从属分类水平上分析,乳酸菌属为浸米水中优势细菌,其丰度含量占比为60.67%。同时,采用传统的平板分离法,从浸米水中分离出24株优势细菌,并进行代谢分析,结果表明:乳酸菌为浸米水中主要菌群,所分离的24株菌中16株为乳酸菌;不同菌株的生长情况、产酸能力和产生物胺量差异较大,无明显种属特异性。(2)综合比较上述生长情况、产酸能力和产生物胺量三方面因素,选取3株短乳杆菌,2株干酪乳杆菌和2株植物乳杆菌共7株菌,进行适合生物酸化技术应用菌株的复筛:通过发酵性能、产酸质量和感官品评分析试验,最终得到一株产酸量和产酸质量优良的乳酸菌—植物乳酸杆菌L-9。(3)以植物乳酸杆菌L-9为研究对象,对其产酸条件进行优化,单因素试验和响应面试验得到的最佳条件是:发酵时间3天,麦汁浓度12°P,发酵温度42℃,接种菌龄为培养22 h的菌液,接种量30%,静置培养,得到总酸为11.76 g/L。(4)基于上述研究基础,进行生物酸化技术的中试应用试验,可以得出:生物酸化技术应用到黄酒酿造是可行的,不但提高了黄酒的还原糖、酒精度、总酸和氨基态氮含量,而且也降低了生物胺含量。(5)集成生物酸化技术和淋米蒸饭工艺进行大生产试验,并对新工艺酿造黄酒进行生产、品质和安全评价,试验结果说明:新工艺大大提高了发酵速率和压榨速率,减少了溢罐的发生;新工艺酿造黄酒为优级酒,尤其是氨基酸态氮含量是原工艺黄酒的1.7倍,乳酸乙酯含量提高123.2%,乳酸和苹果酸的含量提高了54.6%和34.2%,而刺激性有机酸降低了46.3%;另外,新工艺酿造黄酒的生物胺含量降低66%,发酵过程中肠杆菌等杂菌含量降低20%,乳酸杆菌等有益菌含量大大提升。综上,本项目实现了淋米蒸饭-生物酸化新工艺酿造黄酒,该工艺安全可靠,提高了出酒率和优级率等黄酒品质,降低了生产成本,增加了经济效益。该项目成果推广应用,将以低能耗水耗、低污染、低排放为基础的低碳运行模式,促进中国黄酒行业向环境友好型和资源节约型转型,实现黄酒行业的可持续发展。