【摘 要】
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奇亚籽作为一种新型食品原料,因其巨大的营养价值和治疗潜力而被誉为“超级食品”。为进一步拓宽奇亚籽的研究和应用,本文以脱脂奇亚籽为原料,采用碱提酸沉法提取粗蛋白并酶解制备活性多肽,系统地研究了其酶解工艺,酶解产物的分离纯化和结构鉴定,对其体外活性进行评价,同时对制得的活性多肽进行微胶囊化包埋,以改善其理化性质,为奇亚籽功能性产品的开发和进一步研究奠定了基础。论文主要内容如下:以奇亚籽脱脂粉为原料,在
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奇亚籽作为一种新型食品原料,因其巨大的营养价值和治疗潜力而被誉为“超级食品”。为进一步拓宽奇亚籽的研究和应用,本文以脱脂奇亚籽为原料,采用碱提酸沉法提取粗蛋白并酶解制备活性多肽,系统地研究了其酶解工艺,酶解产物的分离纯化和结构鉴定,对其体外活性进行评价,同时对制得的活性多肽进行微胶囊化包埋,以改善其理化性质,为奇亚籽功能性产品的开发和进一步研究奠定了基础。论文主要内容如下:以奇亚籽脱脂粉为原料,在单因素的基础上,以DPPH自由基和羟基自由基清除率为指标,利用响应面法优化奇亚籽蛋白酶解工艺。最佳的酶解工艺为:以中性蛋白酶酶解,酶解温度50℃,加酶3170 U/g,p H 6.9,酶解4.9 h。此时,测得DPPH自由基和羟基自由基清除率分别为54.90%（0.5 mg/m L）、41.03%（1.0 mg/m L）,与理论值均无显著差异。分别利用Sephadex G-25凝胶过滤色谱和反相高效液相色谱（RP-HPLC）对酶解产物进行分离纯化,并通过超高效液相-四级杆飞行时间质谱（UPLC-QTOF-MS/MS）鉴定多肽的氨基酸序列,得到三个抗氧化肽,其氨基酸序列和分子量分别为:His-Trp-Thr（HWT）,442.19 Da;Ala-Phe（AF）,236.11 Da;Phe-Tyr（FY）,328.14 Da;一个ACE抑制肽为Thr-Trp（TW）,305.13 Da。经氨基酸序列比对,发现HWT、TW为新肽序列,AF的序列有报道,但是抗氧化活性未有研究。以还原力和自由基清除能力为指标,同时构建HUVEC细胞的氧化损伤模型,进一步评价抗氧化肽的活性。结果表明,三肽HWT不但具有较强的还原力,并能有效清除ABTS自由基,其ORAC值高于谷胱甘肽。当浓度小于0.05 mg/m L时,三肽HWT对细胞无毒性,并对H2O2诱导的损伤细胞有明显的保护作用,且在0.05 mg/m L时达到最大。通过DCFH-DA荧光探针法进一步检测对细胞ROS水平的影响,发现HWT可降低损伤细胞内ROS水平,从而降低细胞氧化应激的损伤程度,表明HWT在细胞水平上表现出较好的抗氧化活性。此外,ACE抑制肽TW也表现出了较好的降压活性,IC50值达到0.16 mg/m L。以包埋率、粒径等为评价指标,研究不同壁材组合和包埋方法对奇亚籽肽包埋的影响。结果表明明胶和阿拉伯胶复凝聚时包埋率高、粒径适中,分布系数较小,溶液体系较均一,较稳定。经过优化,得到奇亚籽多肽微胶囊的制备工艺为:以明胶和阿拉伯胶为壁材,壁材浓度2%,配比1:1,芯壁比1:2,以谷氨酰胺转氨酶为固化剂,固化剂用量0.25%（w/v）,此时奇亚籽肽微胶囊包埋率约为82.5±0.3%。微胶囊粉末水分含量较原多肽有所降低,堆积密度提高,但流动性一般。制得的微胶囊颗粒结构相对完整,无裂缝及空洞,部分有粘连,大多成球形,总体包埋效果良好,在模拟胃肠液中具有一定缓释作用。
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