【摘 要】
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高级醇是浓香型白酒中的重要芳香组分之一,对白酒的风味和饮用舒适度有着重要的影响。适量的高级醇可提高酒的浓厚感与协调性,但酒中高级醇含量过多会引起头痛、头晕等不良反应。正丁醇是白酒中高级醇的主要成分之一,其味苦微涩,当含量过高时会影响饮用口感。因此,解析浓香型白酒窖内发酵过程正丁醇的形成机制,对丁醇的调控具有重要意义。本课题以浓香型白酒发酵酒醅为研究对象,采用相关性分析和菌株发酵验证揭示了与正丁醇生
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高级醇是浓香型白酒中的重要芳香组分之一,对白酒的风味和饮用舒适度有着重要的影响。适量的高级醇可提高酒的浓厚感与协调性,但酒中高级醇含量过多会引起头痛、头晕等不良反应。正丁醇是白酒中高级醇的主要成分之一,其味苦微涩,当含量过高时会影响饮用口感。因此,解析浓香型白酒窖内发酵过程正丁醇的形成机制,对丁醇的调控具有重要意义。本课题以浓香型白酒发酵酒醅为研究对象,采用相关性分析和菌株发酵验证揭示了与正丁醇生成相关的微生物,通过考察菌株产丁醇能力和相关代谢途径解析揭示了其合成正丁醇的机制。在此基础上,研究了利用合成正丁醇能力较低菌株扰动窖泥菌群的策略减少白酒发酵过程正丁醇的生成。主要研究结果如下:（1）浓香型白酒窖内发酵过程正丁醇生成规律与相关微生物。浓香型白酒窖内发酵过程正丁醇存在两个合成时期:第一时期是14～21d,第二合成时期为28～42d。对发酵过程中酒醅微生物和正丁醇生成量进行Pearson相关性分析,结果表明Caproiciproducens和uncultured＿bacterium＿f＿Clostridiaceae＿1与正丁醇的生成呈显著正相关。通过比较所出酒中正丁醇含量为高、中...
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