鱼类是重要的动物蛋白来源,但由于食用鱼类引发的过敏反应事件时有发生并严重影响易感人群的生活质量。我国是鱼类生产、消费大国,由鱼类过敏引起的公共卫生问题不容小觑。通过不同的加工手段降低鱼类产品的致敏性已经受到越来越多人的关注。磷酸化反应是一种能有效改善食物蛋白功能特性的方法,该方法通过引入带有负电荷的磷酸基团,通过改变蛋白的结构、疏水性,并对食物过敏原的免疫活性产生影响。小清蛋白(Parvalbumin,PV)为鱼类的主要过敏原。本文拟通过建立鱼类PV磷酸化反应的条件,研究磷酸化对PV的免疫学性质及结构的影响。将鲢鱼小清蛋白和葡萄糖六磷酸二钠盐(G6P-Na2)在不同质量比、反应时间以及反应温度下进行干法磷酸化反应,最终确立的PV磷酸化反应条件为:PV:G6P-Na2(w:w)为1:4,反应温度80°C,反应时间80 min。该条件下生成的PV磷酸化产物的抗原性和致敏性最低,并且能显著降低树突状细胞(DCs)的吞噬及PV模拟胃液消化后的免疫活性。磷酸化反应后,产物呈现聚集状态,其二级结构变化较为明显,疏水性显著提高。磷酸化反应降低PV的IgG和IgE结合活性的主要原因可能是蛋白结构的改变。目前,虽然对多种硬骨鱼类的PV已进行了广泛研究,而对于软骨鱼PV的研究信息较少。硬骨鱼和软骨鱼PV的性质存在着较大的差异。因此,本研究从灰星鲨中纯化得到两种PV亚型(命名为SPV-I和SPV-II)。质谱和双向电泳进一步确定了SPVs属于不同的亚型:SPV-I为α型,SPV-II为β型。SPV-I和SPV-II均能与鱼类过敏患者血清反应,但SPV-I反应活性比SPV-II强烈。热变性曲线表明,SPVs是加热使二级结构改变,降温使结构恢复。热稳定性结果表明,SPV-I加热后仍保持致敏性,但SPV-II的Ig E结合能力明显降低。SPVs的Ig E结合能力在低pH值下会有显著下降,在中性和碱性条件下的致敏性稳定。晶体结构分析结果表明,SPV-I和SPV-II的三级结构相似,氨基酸序列相似度只有57%,说明致敏性的差异可能是由于抗原表位不同。此外,磷酸化能显著降低SPVs的IgG和Ig E结合活性并提高SPVs的疏水性。与SPV-II相比,磷酸化对SPV-I的二级结构影响较小。本文通过将鲢鱼PV与G6P-Na2发生磷酸化反应,建立了鲢PV磷酸化反应条件。此外,纯化得到灰星鲨(Mustelus griseus)中两种亚型的PV,对其进行理化性质研究及晶体结构分析,并证实磷酸化反应对鱼类PV免疫活性和高级结构均有影响。本文的研究结果有利于加深对鱼类过敏原的认识,为今后开发和生产低过敏性鱼类食品提供了理论参考。