缓慢消化淀粉作为一种改性淀粉，对一些疾病的预防和治疗有非常重要的作用，它可以作为糖尿病患者的新食品，还可以用于运动员，尤其是马拉松等长跑运动员的碳水化合物补充剂。试验中采用酶法制备大米淀粉，研究了中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶，其中碱性蛋白酶的作用效果最好，通过正交试验确定了制备大米淀粉的最佳条件为：碱性蛋白酶用量为1750u／g底物，在pH8.5、40℃条件下酶解12h，制备的大米淀粉中蛋白质残留率为0.91％，大米淀粉的提取率为78.58％。试验中采用普鲁兰酶脱支处理和热处理两种方法制备大米缓慢消化淀粉。普鲁兰酶脱支处理制备大米缓慢消化淀粉，将大米淀粉充分糊化后加入普鲁兰酶进行脱支处理并冷却贮存来制备大米缓慢消化淀粉。结果表明，迅速冷却、4℃贮存有利于缓慢消化淀粉的形成；较高的酶用量、较短的脱支时间以及于4℃下贮存3d可以得到较大量的缓慢消化淀粉，其中普鲁兰酶用量为20PUN／g底物脱支处理4h，迅速冷却并于4℃贮存3d，样品中缓慢消化淀粉含量达到最大值——50.14％。热处理制备大米缓慢消化淀粉，调节大米淀粉含水量，室温下平衡水分，加热处理，自然冷却来制备大米缓慢消化淀粉，其中大米淀粉含水量60％于55℃加热12h，样品中缓慢消化淀粉含量达到最大值——7.88％。结果表明，热处理制备的样品中缓慢消化淀粉含量明显低于普鲁兰酶脱支处理制备的样品。在大米缓慢消化淀粉的性质研究中，包括淀粉的消化性、颗粒形貌、结晶结构、直链淀粉含量、淀粉分子平均聚合度及数均分子量和糊化特性，发现普鲁兰酶脱支处理并冷却贮存制备的大米缓慢消化淀粉样品消化性明显降低，电子显微镜观察发现淀粉的颗粒结构消失，X射线衍射图谱显示淀粉晶型改变，A型结晶结构消失，结晶度下降至20％左右，直链淀粉含量为32.15％～36.98％，淀粉分子的平均聚合度为48.80～66.75，数均分子量为7905～10813，其中缓慢消化淀粉含量为50.14％的淀粉样品，糊化温度升高了8.66℃，糊化焓降低了17.11J／g。经过热处理制备的大米缓慢消化淀粉样品与原大米淀粉相比，淀粉的消化性、颗粒形貌、结晶结构、结晶度、直链淀粉含量、淀粉分子的平均聚合度及数均分子量和糊化温度均未发生明显变化，但糊化焓降低了15.30J／g。