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油炸食品是一种传统的方便食品,因其独特的质地、口感和风味在国内外都备受消费者的喜爱,但油炸食品的含油量可达食品总重的1/3。油脂过多摄入是目前肥胖、心血管疾病等发病的主要原因。因此,控制油炸食品的含油量是生产者和消费者非常关心的课题。本实验以油条、油炸红薯片以及油炸墨鱼丸为研究对象,在确定样品炸制优化条件基础上,主要研究了添加物及涂膜处理对油炸食品含油量、色泽、质地、风味等的影响。得出如下结果:1.添加物对油条含油量及其品质的影响随面粉中泡打粉添加量的增加,油条的含油量逐渐增加,当泡打粉添加量为6.0%时,油条色泽、质地、油腻感等感官特性均处于较好水平:当醒发时间＜5h时,油条的含油量随醒发时间延长逐渐升高:而当醒发时间＞5h,面团发酵过度,在本实验条件下确定醒发时间为5h。在确定油条油炸条件时,通过实验分别研究了在面粉中添加明胶、魔芋精粉、黄原胶、卡拉胶、鸡蛋蛋清以及单甘酯对油条含油量的影响。结果发现添加一定量上述物质（明胶1.5%、魔芋精粉0.5%、黄原胶4.0%、卡拉胶2.0%、鸡蛋蛋清10.0%、单甘酯2.O%,以面粉干重计）时,均可得到含油量较低且感官品质较好的油条产品。在面粉中添加更高比例的上述物质时（明胶＞4.5%、魔芋精粉＞0.7%、黄原胶＞6.0%、卡拉胶＞3.0%、鸡蛋蛋清＞20.0%、单干酯＞4.0%）,油条含油量下降更为明显,但产品的感官特性明显下降,甚至不可接受。2.涂膜处理对油炸红薯片含油量及其品质的影响在CaCl2溶液烫漂对油炸红薯片含油量的研究中,发现随CaCl2浓度的增加,油炸红薯片含油量先降低再升高,CaCl2浓度为0.3%时产品含油量最低且感官品质较好;随油炸时间的延长,产品亮度无明显变化,黄色调逐渐显现,但油炸时间过长会使产品红色调增强即有焦糊感,同时发现随油炸时间的延长,油炸红薯片含油量逐渐升高,油炸时间为2min时含油量较低且感官品质较好;随红薯片厚度的增加,油炸红薯片含油量逐渐降低,但切片太薄容易焦糊。通过实验分别研究了海藻酸钠、CMC与果胶涂膜对油炸红薯片含油量的控制效果。结果表明随海藻酸钠浓度的增加,油炸红薯片含油量先降低再升高;随CMC浓度的增加,油炸红薯片含油量逐渐降低;随果胶浓度的增加,油炸红薯片含油量先升高再降低之后又升高。当海藻酸钠浓度为1.0%、CMC浓度为1.5%、果胶浓度为3.0%时,含油量最低且感官品质较好。3.涂膜处理对油炸墨鱼丸含油量及其品质的影响在确定油炸墨鱼丸炸制时间时,随油炸时间的延长,产品含油量逐渐升高,当炸制时间为8min时,含油量适中且感官品质较好。通过实验分别研究了海藻酸钠、琼脂、CMC与改性CMHPC涂膜对油炸墨鱼丸含油量的控制效果。结果表明随海藻酸钠浓度的增加,产品含油量先升高再降低;随琼脂浓度的增加,产品含油量先升高再降低之后又升高:随CMC浓度的增加,产品含油量先降低再升高之后又降低;随改性CMHPC浓度的增加,产品含油量先降低再升高之后又降低。当海藻酸钠浓度为3.0%、琼脂浓度为6.0%、CMC浓度为1.0%、改性CMHPC浓度为1.5%时,含油量低且感官品质较好。膜浓度若再增加则感官特性随之下降。