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水果营养物质含量丰富,是人们日常生活中不可缺少的食物来源之一。质地是水果的重要质量属性之一,但在水果采后加工贮藏过程中由于自身生理生化活动的进行,水果极易发生质地软化。果胶多糖的降解是导致果蔬质地等品质劣变的主要原因,Ca2+、果胶酶和贮藏时间都会影响果胶多糖的含量和结构的变化,为探讨它们之间的关系,本文研究了不同真空浸渍处理条件下冬枣采后贮藏期间细胞壁多糖的降解规律,同时利用果胶酶对樱桃果胶多糖的作用来模拟采后樱桃果实自然冷藏条件下的降解演化作用,研究结果将为水果质地变化的微观机理提供一定的理论依据。本论文通过采用真空浸渍Ca2+、果胶甲酯酶(PME)的方法研究了不同浸渍处理下冬枣贮藏期间果胶多糖的降解机理。结果发现,经不同浸渍液真空浸渍后的冬枣在贮藏期间品质变化不同。与空白对照组相比,Ca2+与PME复合真空浸渍处理能够更有效减缓冬枣在采后贮藏期间果实硬度下降的速度,抑制果实可溶性固形物含量(SSC)和抗坏血酸含量的下降,同时可以有效减缓果胶多糖的降解速率。经过Ca2+与PME复合真空浸渍后的冬枣果实中Ca2+与果胶多糖之间产生了交联,这在一定程度上更好的保持了果实的贮藏品质。在冬枣贮藏末期(56天),复合真空浸渍处理后的果实有着最好的品质。利用原子力显微镜(AFM)对果胶多糖进行定性定量分析发现,在贮藏末期果胶多糖的聚集体结构减少消失,单分子的线性片段明显增加。复合真空浸渍处理组中具有小链宽值的单个线性分子出现的频率小于对照组,表明复合浸渍处理有效延缓了冬枣果胶多糖的降解。研究同时发现在所有冬枣果实中果胶多糖的链宽值存在着明显的特征:水溶性果胶(WSP)链宽值是由15.7nm,19.4 nm,23.2 nm和31.9 nm四个基本单元组成,螯合性果胶(CSP)链宽值则由11.7nm,15.7nm和19.4nm三个基本单元组成,而碱溶性果胶(SSP)链宽值由15.7nm,23.2 nm和31.9 nm三个基本单元组成,这些多糖链宽值的基本单元经过一定加和都可以得到多糖分子中其它的链宽值。本论文同时利用果胶酶对樱桃果实WSP和SSP的作用研究来模拟采后樱桃自然贮藏过程中WSP及SSP组分的演化规律。研究发现,樱桃果实中链宽值小于30 nm的WSP分子链在贮藏初期(0 d)出现频率为12.50%,贮藏中期(14天)和末期(28天)出现频率分别为17.40%和33.33%;相同链宽值范围的分子链在1:500(果胶酶:WSP),1:50和1:5三个果胶酶处理组出现频率分别为10.25%,25.00%和42.58%,果胶酶对樱桃SSP的降解作用与WSP类似。果胶酶和贮藏时间对果胶多糖的降解具有相似的变化规律,研究结果表明果胶多糖在果蔬贮藏期间的变化是由果胶酶作用与果胶多糖组分的反应引起的。