为研究不同糊化度糯米粉的理化性质,本文选用潢川籼糯为原料,通过热风法(控制不同的温度和时间)以及回添法(控制预糊化木薯淀粉添加量)的方式改变糯米粉的糊化度,探讨了不同糊化度糯米粉与吸水率的关系;探究了不同糊化度糯米粉的理化性质,为高糊化度糯米粉在食品的应用方向提供依据;研究了糯米粉糊化度对干食汤圆品质的影响。研究结果如下:(1)通过热风法制备的不同糊化度的糯米粉,由于温度和时间的影响,吸水率先下降后上升,其中糊化温度为100℃,热风处理时间为4h时,糯米粉的吸水率最大;糯米粉回添预糊化木薯淀粉之后,吸水率随着预糊化木薯淀粉添加量的增加持续提高,当预糊化木薯淀粉添加量为5%时,此时糯米粉的吸水率最大。糊化度在60%时左右时,相较于热风法,回添的方法使得糯米粉的吸水率增加的更高。(2)对不同糊化度糯米粉的糊化特性和热力学特性进行分析,发现热风法制成的糯米粉,其峰值粘度随糊化度的增加呈现下降的趋势,回升值也会降低;通过添加不同比例的预糊化木薯淀粉改变糯米粉的糊化度,峰值粘度有下降的趋势,但回升值会升高。DSC检测发现,通过热风法制备的糯米粉的热焓值会降低;添加了预糊化木薯淀粉的糯米粉的热焓值也会降低,但降低程度较前者来说较小。随着温度的升高和热风干燥时间的增加,糯米粉的冻融析水率会逐渐降低,表明升高温度和增加热风时间能够提高糯米粉的冻融稳定性;增加预糊化木薯淀粉的添加量,糯米粉的冻融析水率也逐渐降低,表明添加预糊化木薯淀粉也能提高糯米粉的冻融稳定性。在不同温度和热风干燥时间的条件下,糯米粉的胶稠度先上升后下降,当热风处理时间为0.5h时,此时糯米粉的胶稠度最大;随着预糊化木薯淀粉添加量的增加,糯米粉的胶稠度呈现先上升后下降的变化趋势,当预糊化木薯淀粉添加量为2%时,此时糯米粉的胶稠度最大。通过对不同糊化度糯米粉膨润力的测定,发现热风法和回添法都能增大糯米粉的膨润力。通过色差仪、SEM对不同糊化度糯米粉进行观察。结果表明,不同的温度和热风干燥时间,糯米粉的L*值均有下降的趋势,糯米粉的a*值显著降低,从b*值可以看出,糯米粉整体颜色偏黄色,且随着糊化度的增加,黄值显著增加。而回添法对糯米粉的整体品质不会造成太大的影响。而从扫描电镜图可以看出,热风法和回添法处理的糯米粉,和原粉相比较而言,没有太大差别。(3)通过坍塌度、质构仪以及感官评价对不同糊化度糯米粉制成的干食汤圆进行分析,发现随着温度和热风干燥时间的增加,干食汤圆的坍塌度会增加;而预糊化木薯淀粉添加量的增加,干食汤圆的坍塌度有所下降。TPA结果表明,热风法制备的糯米粉做成的干食汤圆的硬度先增大后减小,黏聚性会增加;添加了预糊化木薯淀粉的糯米粉制成的干食汤圆,硬度有明显下降,但黏聚性会增加,并且预糊化木薯淀粉添加的越多,咀嚼性越差。感官评价可知,热风法制备的糯米粉做成的干食汤圆的感官评分相较于原粉的总分来说降低了。添加了预糊化木薯淀粉的干食汤圆其硬度,粘性,弹性,外观,风味与原粉制成的干食汤圆差别不大,可以适量添加。