【摘 要】
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以乳双歧杆菌Probio-M8为研究对象,探究益生元对发酵乳中乳双歧杆菌Probio-M8产生的影响。研究菊粉、低聚果糖、低聚半乳糖、魔芋甘露寡糖、聚葡萄糖对乳双歧杆菌Probio-M8在发酵过程中菌株的增殖效果及发酵和贮藏特性的影响,每种益生元添加量分别为1%、2%、3%。以活菌数为主要指标,结合对发酵乳微流变的分析,从而筛选出每种益生元的最佳添加量,并对贮藏期的活菌数、p H、TA、持水率、黏
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以乳双歧杆菌Probio-M8为研究对象,探究益生元对发酵乳中乳双歧杆菌Probio-M8产生的影响。研究菊粉、低聚果糖、低聚半乳糖、魔芋甘露寡糖、聚葡萄糖对乳双歧杆菌Probio-M8在发酵过程中菌株的增殖效果及发酵和贮藏特性的影响,每种益生元添加量分别为1%、2%、3%。以活菌数为主要指标,结合对发酵乳微流变的分析,从而筛选出每种益生元的最佳添加量,并对贮藏期的活菌数、p H、TA、持水率、黏度值、质构特性等进行综合分析。选取一组发酵贮藏特性优异的益生元发酵乳和对照组进行胃排空特性分析,采用改进的Elashoff幂指模型方程拟合,并对胃内p H进行动态监测。对发酵乳进行动态体外仿生消化系统测试,分析不同益生元对发酵乳中乳双歧杆菌Probio-M8存活率的影响,研究结果如下:（1）与对照组相比,添加不同比例的各组益生元在发酵终点的乳双歧杆菌Probio-M8活菌数结果显示:3%菊粉、3%低聚果糖、3%低聚半乳糖、3%聚葡萄糖和2%魔芋甘露寡糖的活菌数为同组最高,均显著高于对照组（P＜0.05）,活菌数相比对照组分别提高了0.74、0.53、0.50、0.26、0.37个数量级,同时发酵期间微流变学分析显示具有产黏速度快、发酵凝胶弹性强、稳定性好的发酵特性。（2）将各组益生元的最佳添加量进行发酵贮藏试验。在4°C贮藏21d时,各组发酵乳中乳双歧杆菌Probio-M8的存活率均较高,其中3%菊粉组发酵乳中乳双歧杆菌Probio-M8活菌数显著高于其他各组（P＜0.05）。另外,3%菊粉组的黏度高于其他各组,同时质构结果分析显示其稳定性最佳。（3）选择各组益生元的最佳添加量的进行动态体外仿生消化系统测试。胃排空特性Elashoff幂指模型方程拟合的决定系数r~2＞0.99,拟合效果较好。结果显示,五种益生元对发酵乳中乳双歧杆菌Probio-M8的存活率都有积极作用,消化结束后以3%菊粉为最佳,3%低聚果糖、3%低聚半乳糖、2%魔芋甘露寡糖、3%聚葡萄糖次之。3%菊粉在60min胃、120min胃、60min小肠、120min小肠的存活率分别为81.3%、48.7%、44.0%和24.0%,均显著高于对照组的75.0%、33.7%、34.0%和13.0%（P＜0.05）。综上,与低聚果糖、低聚半乳糖、魔芋甘露寡糖和聚葡萄糖相比,添加菊粉能够提高发酵乳中乳双歧杆菌Probio-M8的活菌数和体外消化存活率,有利于其益生功效的发挥。
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