本文采用多种方法提取镇江香醋的挥发性组分,并将提取所得进行GC-MS分析,结果显示其中可能存在具有保健功能的成分川芎嗪。由中药川芎中提取川芎嗪的方法得到了简化和改进,使用这一改进方法从镇江香醋中纯化得到无色针状结晶。通过HPLC分析,与标准品的保留时间比较,确认所得结晶就是川芎嗪。探索了HPLC定量测定川芎嗪的各项条件,获得川芎嗪浓度与色谱峰响应值关系的标准曲线,该曲线线性良好。此外还对整个测定方法的精密度、重现性和回收率进行了统计学研究,获得了比较满意的结果。跟踪镇江香醋生产过程不同阶段川芎嗪含量的变化。结果表明,川芎嗪最早出现在醋酸发酵过程中,但该阶段产生量很少,加热煎煮和密封陈放过程都能显著增加川芎嗪含量。随着陈放时间的延长,川芎嗪持续增加。通过对多个样品的川芎嗪、还原糖和氨基酸含量变化的分析,证明了镇江香醋中川芎嗪成分主要来自于美拉德反应,其含量受发酵水平、生产过程和陈放时间影响。因此它具有成为产品质量指标的可能。川芎嗪是川芎的主要有效成分。文献记载,优质川芎饮片中川芎嗪含量为180μg /g。经检验发现,陈放实验所用半成品镇江香醋陈放4个月后川芎嗪含量为138μg /ml,陈放超过八年的镇江陈醋中川芎嗪含量为700μg /ml以上。通过比较,可以认为镇江香醋中川芎嗪有不可忽视的药用保健作用。为了便于在生产实践中快速方便的检测川芎嗪,还对薄层层析分析食醋中该成分的方法进行了研究。该方法实验设备简单,成本低,操作简便,而且可以同时分析大量样品。