【摘 要】
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宰后成熟是一种提高牛肉食用品质的关键手段,这一阶段肌肉的理化性质会发生不同程度的变化,适度的宰后成熟时间能有效改善肉的品质,提高适口性。但成熟时间过长也会对肉的品质产生过度氧化、货架期缩短等负面影响。宰后成熟过程中实际应用最广泛的成熟方式是湿法成熟。湿法成熟过程中,渗出液会随成熟时间的增长而逐渐增多。从肌肉组织中渗出的“天然汁液”在一定程度上能够反映肉的部分信息,但通常渗出液会被直接丢弃,针对渗出
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目（32102031）； 烟台大学研究生科技创新基金资助项目（YDZD2115）；
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宰后成熟是一种提高牛肉食用品质的关键手段,这一阶段肌肉的理化性质会发生不同程度的变化,适度的宰后成熟时间能有效改善肉的品质,提高适口性。但成熟时间过长也会对肉的品质产生过度氧化、货架期缩短等负面影响。宰后成熟过程中实际应用最广泛的成熟方式是湿法成熟。湿法成熟过程中,渗出液会随成熟时间的增长而逐渐增多。从肌肉组织中渗出的“天然汁液”在一定程度上能够反映肉的部分信息,但通常渗出液会被直接丢弃,针对渗出液本身组分和其与牛肉品质关系的研究很少。因此本论文拟以牛背最长肌为研究对象,明确湿法成熟过程中牛肉品质及氧化稳定性变化;分析成熟过程中组织渗出液的颜色、澄清度、脂肪及蛋白氧化变化,利用Label-free蛋白质组学技术揭示组织渗出液在成熟过程中蛋白质组的变化差异,并与肉的品质指标进行关联,筛选出能够表征牛肉品质变化的特征蛋白质,为后期用于监控成熟进程、预测和评价成熟时间及肉的品质,最大限度地发挥成熟对冷却肉食用品质的积极影响提供数据支持。本文的主要研究结果如下:（1）分析了牛背最长肌在宰后成熟过程中（3、7、14、21和28 d）p H、保水性、嫩度、脂肪及蛋白氧化情况,以及模拟销售过程中牛肉颜色变化。随着宰后成熟时间的延长,p H值不断增加（P＜0.05）,由成熟3 d的5.49增加到成熟28 d的5.57。汁液损失率在成熟过程中呈现逐渐上升的趋势（P＜0.05）,离心损失率和蒸煮损失率没有显著变化。牛肉剪切力值在成熟3 d时最大为40.06 N,随着成熟期延长显著降低（P＜0.05）,成熟28 d时,剪切力值减少到28.26 N;肌原纤维碎片化指数随成熟时间的延长呈显著上升趋势（P＜0.05）,由3 d的42增加到28 d的78,牛肉嫩度得到显著改善。但随着成熟时间的延长,牛肉的硫代巴比妥酸值（TBARS）显著增加（P＜0.05）,脂肪氧化程度随之进一步加深。成熟过程中,牛肉的羰基价显著升高（P＜0.05）,巯基含量显著下降（P＜0.05）,蛋白质氧化程度随之增加。取成熟后的牛排,分析其在模拟销售条件下颜色变化情况,研究发现,成熟时间越长的牛肉（21和28 d）在后期销售过程中颜色稳定性越差,表现为随陈列时间的延长而牛肉的红度值（a*）显著降低。（2）在成熟期过程中,牛肉组织渗出液的澄清度、吸光度、颜色、TBARS、羰基价、巯基含量均发生显著变化。渗出液随成熟时间的延长,逐渐由清澈透亮变得浑浊暗红,680 nm处的吸光度值也随之增高（P＜0.05）。渗出液的L*值、a*值、b*值都显著增加。成熟过程中渗出液的TBARS值从3 d的0.17 mg/kg增加到28 d的0.52 mg/kg（P＜0.05）,脂肪氧化程度显著增加。随牛肉成熟时间的延长,渗出液羰基值显著增加（P＜0.05）,巯基含量显著降低（P＜0.05）,表明蛋白氧化程度加深。渗出液基础理化指标的变化趋势与牛肉检测结果的趋势基本一致。（3）利用Label-free蛋白质组学技术检测牛肉宰后成熟过程中组织渗出液蛋白质组变化。研究结果表明,牛肉渗出液中共检测到1023个蛋白质,77%的蛋白质分子量低于70 KDa,其中有130个蛋白质随成熟时间显著变化（P＜0.05）,大部分蛋白质随成熟时间在渗出液中逐渐累积。将差异蛋白与牛肉品质指标进行相关性分析,结果显示有74个蛋白与牛肉品质存在显著相关性,其中包括17种参与代谢的酶、4种热休克蛋白、29个结构蛋白及12个其他蛋白质。结合偏最小二乘回归判别分析（PLS-DA）的变量投影重要度（VIP值）＞1,共筛选出15种可作为牛肉品质变化标志物的潜在蛋白质,用于后期牛肉成熟期间的蛋白质变化监测。
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