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发酵香肠是产量最大的发酵肉制品之一,其产品营养价值高、耐贮藏、风味独特,深受各地消费者的喜爱。但我国传统香肠仍存在生产周期长、质量不稳定、安全性较差等问题。现代加工工艺越来越倾向于采用微生物发酵剂来有效控制发酵过程,从而保证产品质量的稳定性和安全性。目前,从传统的发酵肉制品中筛选优良菌株作为发酵剂用于制作发酵肉制品成为该领域研究的热点。本论文从传统自然发酵四川香肠中筛选乳酸菌,并与葡萄球菌混合用于发酵香肠的制作,主要研究内容及结果如下：1.从传统自然发酵四川香肠中分离得到126株乳酸菌,采用透明圈法进行初筛,以发酵特性为复选指标,筛选得到2株乳酸杆菌(L1、L2)和1株乳酸球菌(P3)。对筛选出的3株乳酸菌研究其主要发酵特性。结果表明,三株乳酸菌对食盐和亚硝酸盐均具有较好的耐受性；对蛋白质、脂肪无明显的分解作用；对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌有较好的抑制作用。生化鉴定以及菌株的16S rRNA测序结果表明,L1为植物乳杆菌,L2为植物乳杆菌,P3为戊糖片球菌。2.通过测定三株菌的生长曲线、产酸能力、耐盐性、亚硝酸盐耐性、最适生长温度、最适pH、混合菌株的筛选,实验结果表明：从传统自然发酵四川香肠中得到的三株乳酸菌具有良好的生长能力和产酸能力,乳酸杆菌L1、L2与乳酸球菌P3的产酸特性不同,杆菌比球菌产酸快；三株菌对食盐、亚硝酸盐均具有较好的耐受性；最适生长温度为30℃；最适pH为5.5；选择L2、P3与葡萄球菌作为混合发酵剂用于发酵香肠的生产。3.采用正交实验设计方法,对人工接种发酵香肠的发酵条件进行了优化。通过L9(34)正交实验,得到最佳发酵条件：接种量106cfu/g;发酵温度24℃；相对湿度80%,发酵时间20-24h。4.采用传统自然发酵四川香肠中分离的植物乳杆菌、乳酸片球菌和腐生葡萄球菌作为混合发酵剂,通过人工接种发酵生产发酵香肠,同时以不接菌的自然发酵香肠作为对照,并测定两组产品的理化指标和微生物指标。实验结果显示：在香肠发酵的前4天,人工接种组的pH值的下降速度比自然发酵组迅速(P<0.01)；香肠发酵20天后,人工接种组的pH值(4.63)极显著低于自然发酵组的pH值(5.11)(P<0.01),TBA值略低于自然发酵组,亚硝酸盐含量和挥发性盐基氮含量极显著低于自然发酵组(P<0.01),必需氨基酸总量比自然发酵组提高了38.45%,游离氨基酸总量比自然发酵组提高了21.32%,不饱和脂肪酸含量为68.99%高于自然发酵组；两组产品的细菌总数、乳酸菌、葡萄球菌数最终趋于一致。