在乌龙茶中,其所具有的营养保健作用不仅与其自身所含有的丰富的有机物有关系,还与它自身所含丰富的微量元素有着十分重要的关系。与其他茶类一样,乌龙茶也含有非常丰富的微量元素,研究乌龙茶中微量元素的含量对于评估饮用乌龙茶对身体健康的影响有着重要的意义。本研究运用ICP-MS法和原子吸收光谱法对不同类型的乌龙茶毛茶和茶汤中Fe、Mn、Zn、Cu、Se、Co、Mo和Pb等8种微量元素的含量进行了测定。不同类型的乌龙茶主要有:不同品种的乌龙茶,不同地区产的乌龙茶,不同加工方式制得的乌龙茶,以及乌龙茶品种中的不同叶位。通过对毛茶中微量元素含量的测定以及茶汤中微量元素含量的测定来评价饮用乌龙茶对人类身体健康的影响。得到的结论有:(1)在不同品种的乌龙茶中,微量元素的含量会存在着差异性,乌龙茶中不同微量元素含量的大小情况基本为Mn>Fe>Zn>Cu>Pb>Co>Se>Mo;(2)不同品种的乌龙茶中,微量元素在茶汤中的溶出率会有差异,且不同微量元素的溶出率也不同,Fe、Mn、Cu、Se四个元素在茶汤中的溶出率较小,其余元素在茶汤中的溶出率则较不稳定;(3)实验所测的不同品种乌龙茶中微量元素的含量都在人体可接受的范围内,且在饮用相当大的量的茶时才会对人类的身体造成危害,毛茶中Pb元素的含量,也都符合食品中对于茶叶中该元素含量限量标准的要求;(4)在不同地区的乌龙茶样品中,泉州清源山地区产的乌龙茶毛茶中微量元素的含量相对较大。但在溶出率方面,两个地区产的乌龙茶基本保持一致,但泉州清源山地区的乌龙茶茶汤中微量元素的溶出总量会大于平和大芹山产区的乌龙茶;(5)无论是哪个产区的乌龙茶,其毛茶中Pb含量都在标准中的限量范围之内,且在茶汤中的溶出量更是小于标准中对于该元素的限定含量,其余7个微量元素在茶汤中的含量也远远小于中国营养协会建议的推荐摄入量或最高可耐受摄入量;(6)不同加工方式的乌龙茶毛茶中的Zn、Cu、Co、Mo、Se和Pb六个微量元素的含量基本没有太大的差异,但Fe和Mn两个元素在部分品种中会有些差异。在溶出率上,Fe和Mn在两种制法下,溶出率差距不大,且都较小,其余元素的溶出率会存在一定差异,综合来看,闽南制法的乌龙茶相对闽北制法的乌龙茶中微量元素的溶出率会更高;(7)无论以何种工艺加工制成的乌龙茶,茶汤中微量元素的溶出量都在人体允许摄入量范围内,都不会对人体造成危害。且毛茶中Pb的含量也符合各个标准中对茶叶的限量标准;(8)在乌龙品种鲜叶的不同叶位中,除了Cu、Mo和Se在不同叶位中分布的较为均匀外,Zn、Co两个元素从第一叶至第四叶的含量是呈递减趋势的;Mn元素在第一叶至第四叶中的分布呈递增趋势,在梗中的含量较少;Fe元素在不同叶位中的分布较为不规律;Pb元素在梗中的含量最高,在其余叶位含量分布较为平均;从鲜叶加工至精茶,鲜叶中的微量元素含量会更进一步减少,特别是Pb元素的含量,进而对于人类身体的健康会更加有利;(9)毛茶中生化成分与微量元素的相关性:茶多酚的含量与Fe元素含量呈极显著负相关,与Zn和Cu两个元素的含量呈显著的负相关;氨基酸的含量与Zn和Cu元素的含量呈显著的正相关;咖啡碱含量与Co、Mo两种元素的含量呈显著的正相关;水浸出物与Fe元素的含量呈极显著的负相关,与Cu元素的含量呈显著的负相关;黄酮类物质含量与Fe元素含量呈显著负相关;茶红素含量Co元素含量呈显著正相关;茶黄素含量与Zn、Co、Mo、Se四个元素的含量呈极显著的正相关,茶褐素与Fe、Zn和Co三个元素的含量呈极显著正相关,与Mo元素的含量呈显著的正相关;感官审评总分与Zn、Mo和Mn三个元素呈显著负相关,与Se元素的含量呈极显著负相关;(10)茶汤中生化成分与微量元素的相关性:茶多酚的含量与Mn元素含量存在显著的正相关;氨基酸的含量与Cu、Zn、Pb和Fe四个元素的含量存在极显著的正相关关系,与Se、Mo和Mn三个元素的含量存在显著的正相关;黄酮类物质的含量与Mn元素的含量存在显著的正相关;电导率与Co、Se、Zn、Mn四个元素的含量存在极显著的正相关关系,与Cu、Pb两个元素的含量存在显著的正相关;pH值与Cu、Mo、Fe三个元素的含量存在显著的正相关。通过对不同类型乌龙茶中微量元素的含量及其溶出率的检测与分析,以此来为健康饮茶提供理论依据。