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肉及肉制品的颜色是反映肉品感官品质的重要特征,也是消费者购买时一个主要考虑因素,肉制品表面及内部的非正常颜色会使消费者的购买欲和产品的竞争力下降。肉类实际加工过程中的发色、护色、褪色及变色问题都影响肉制品外观品质。通常肉制品生产中添加一定量天然红色素以赋予产品鲜艳的红色,添加抗氧化剂防止氧化,刺激消费者的购买欲,提高产品的竞争力。本研究以烟熏火腿为对象,通过对原料肉、复合色素及烟熏工艺等进行优化,以期提高烟熏火腿上色效果,延缓产品褪色。本论文研究了原料肉的颜色、水分含量、储藏时间对烟熏火腿色泽的影响;同时比较了诱惑红、红曲红及胭脂虫红三种色素的光稳定性,筛选合适的复合色素,探讨调整后的复合色素能否延缓烟熏火腿的褪色;同时探讨了烟熏工艺及烟熏材料对烟熏火腿色泽的影响。1、研究了原料肉储藏时间对烟熏火腿色泽的影响,结果表明原料肉色泽L值(亮度)和a值(红度)随着贮藏时间的延长而降低,而b值(黄度)随着贮藏时间的延长而增加;保存期内的原料肉储藏时间对生产出的烟熏火腿L值、a值和b值均无显著影响。2、研究了复合色素组合对烟熏火腿色泽的影响,结果表明随着光照时间的延长,诱惑红、红曲红及胭脂虫红三种色素的吸光度均明显降低,其中红曲红色素吸光度值下降最为显著,因此选择诱惑红和胭脂虫红色素作为后续实验的复合色素组合;结果表明使用经调整后的复合色素,所生产的产品经光照后无明显褪色现象,提示调整后的复合色素配方对烟熏火腿具有更好的防褪色效果。3、研究了烟熏工艺及烟熏材料对烟熏火腿色泽的影响,结果表明采用先烟熏再蒸煮上色效果的工艺生产出的烟熏火腿的上色效果较好,颜色褪色较慢;比较苹果木、梨木、枣木及车间木屑(以栎木为主)对烟熏火腿护色效果,结果表明采用梨木进行烟熏的产品最好、苹果木其次、枣木再次、车间木屑最次;光照50天后,肠体颜色△E变化分别为2.15(梨木)、4.25(苹果木)、4.45(枣木)及10.45(车间木屑),结果提示使用梨木所做产品不论是烟熏出炉之后,还是光照数天之后,产品表面颜色都优于其他种类的木屑。木屑加白糖烟熏的产品,烟熏上色效果优于量单一木屑烟熏生产的产品,光照50天后的色差变化ΔE(4.96)显著低于单一木屑烟熏生产产品的△E(7.03),结果提示木粒加白糖烟熏的产品不论是烟熏出炉之后,还是光照数天之后,产品表面颜色都优于车间木粒直接烟熏的,优势较为明显。