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近年来,茶叶与天然花草果跨界组合利用迅猛发展,创制的新型复合茶具有更加多元化的风味品质特征,特别是柑橘复合茶类因兼具茶与柑橘的特征风味,已成为全世界消费量最大的复合茶。茶枝柑（Citrus reticulata Blanco‘Chachiensis’）是我国生产传统中药广陈皮的道地柑橘品种,干皮香气浓郁,滋味醇厚。茶枝柑与传统茶叶进行复合拼配能够显著提升茶叶风味品质。在我国广东、福建地区通常将茶枝柑与白茶进行复合拼配制作茶枝柑-白茶（Citrus-white tea,CWs）。与传统的白茶相比,该复合茶的茶香与柑橘馥郁果香融合度高,滋味鲜醇。目前,茶枝柑-白茶特征风味品质化学物质基础及其品质形成机制等尚未见系统报道。本研究采用感官组学结合代谢组学方法全面表征了茶枝柑-白茶关键品质化学物质基础;解析了两种不同工艺茶枝柑-白茶的风味品质及其形成机制;进一步采用酶促和非酶促模拟反应揭示了茶枝柑-白茶中多甲氧基黄酮（Polymethoxyflavones,PMFs）类成分显著增加机理;利用人嗜碱性粒细胞构建人源细胞过敏模型探明茶枝柑-白茶中PMFs协同抗过敏活性及其作用机制。综上,本研究系统全面解析了茶枝柑-白茶风味品质化学基础及其抗过敏功效,为拓展茶叶与花草果跨界综合利用研究提供理论依据。本研究取得的主要结果如下:1.采用基于搅拌子吸附萃取-气相色谱-质谱联用（Stir bar sorptive extraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometery,SBSE-GC-MS）和超高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱（Ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole-time-of-flight mass spectrometry,UHPLC-Q-TOF/MS）的非靶向代谢组学方法对原料（白茶和茶枝柑）、两种工艺加工的茶枝柑-白茶中挥发性和非挥发性成分进行了全组分表征。与原料相比,茶枝柑-白茶挥发性与非挥发性组分存在显著变化。挥发性成分主要由芳香烃、烯烃、含氮化合物、醇类成分构成,其中邻伞花烃（33.17-33.20%）、柠檬烯（11.58-19.87%）、2-（甲氨基）苯甲酸甲酯（17.61-25.95%）占比最高;非挥发性成分中维生素C含量显著增加,122种非挥发性成分存在显著差异（p＜0.05）。2.通过搅拌子吸附萃取-气相色谱-嗅闻/质谱联用（SBSE-Gas ChromatographyOlfactory/Mass Spectrometery,SBSE-GC-O/MS）和SBSE-GC-MS方法明确了茶枝柑-白茶中99种呈香成分,主要为木质、草本、花香香型,与香气感官审评结果一致,其中关键呈香成分22种（Odor Activity Value,OAV＞1.0）,trans-β-紫罗酮（138953）和柠檬烯（72919）OAV显著高于其他关键呈香成分。偏最小二乘法判别分析（PLSDA）得到关键差异呈香成分,结果表明萜类化合物是形成茶枝柑-白茶特征风味的主要贡献成分,尤其是4-异丙基苯甲醛、荜澄茄醇、1-甲基-4-（1-甲基乙烯基）环己-2-烯-1-醇和反式芳樟醇氧化物（呋喃型）。两种加工处理方式显著影响复合茶中关键呈香成分构成,采用填充工艺的处理一中关键差异呈香成分为甜瓜醛、茶螺烷、荜澄茄醇、2,4-癸二烯醛和4-异丙基苯甲醛,构成与白茶更接近;在萎凋叶中加入茶枝柑皮共同干燥加工的处理二中关键差异呈香成分有反式芳樟醇氧化物（呋喃型）、1-甲基-4-（1-甲基乙烯基）环己-2-烯-1-醇和（Z）-3-己烯基苯甲酸酯,其构成与茶枝柑更为接近。3.滋味感官审评与超高效液相色谱-四极杆轨道阱质谱仪（Ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole orbitrap mass spectrometry,UPLC-QExactive/MS）靶向代谢组学分析表明,茶枝柑-白茶中茶氨酸、山奈酚/槲皮素/杨梅素及其糖苷、原花青素类和绿原酸/新绿原酸含量降低,芹菜素及其糖苷类含量增加,是导致茶枝柑-白茶滋味清甜醇爽的主要原因;茶枝柑-白茶中有7种关键呈味成分（Dove over threshold,Dot＞1.0）,分别是EGCG、ECG、EGC、山奈酚3-O-芸香糖苷、槲皮素3-O-半乳糖苷、槲皮素3-O-葡萄糖苷和咖啡碱。4.利用模拟实验解析了茶枝柑-白茶中PMFs含量增加机理。茶枝柑中陈皮甙（一甲基）、橘皮素（五甲基）和川陈皮素（六甲基）与茶叶中儿茶素类成分存在互作,促进表没食子儿茶素-3-O-（3’’-O-甲基）-没食子酸酯（Epigallocatechin-3-O-（3’’-Omethyl）-gallate,EGCG-3’’-Me）合成与积累。最适反应条件下,1 mg茶树EGCG-O-氧甲基转移酶分别以上述3种茶枝柑PMFs为甲基供体催化EGCG合成0.27-0.30mg EGCG-3’’-Me,EGCG平均转化率＞85%,是茶枝柑-白茶中甲基儿茶素含量增加主要原因。75℃条件下EGCG能够与茶枝柑黄酮直接化合反应生成少量甲基儿茶素。5.采用人源嗜碱性粒细胞KU812构建细胞过敏模型,明确了茶枝柑-白茶优势PMFs成分具有显著抗过敏能力。流式细胞实验结果表明,茶枝柑-白茶中PMFs能够通过抑制KU812细胞表面CD63和CD203蛋白表达水平,抑制细胞组胺释放来降低细胞过敏反应。川陈皮素、橙皮素、陈皮甙与EGCG、EGCG-3’’-Me两两组合施加处理对CD63、CD203表达和组胺释放的抑制能力显著强于单一化合物施加。