甘薯全粉是甘薯脱水制品中的一种，它包含了新鲜甘薯中除薯皮以外的全部干物质。复水后的甘薯全粉呈新鲜甘薯蒸熟后捣成的泥状，并具有新鲜甘薯的营养、风味和口感。将甘薯加工成甘薯全粉可以很好的解决其储藏和运输难的问题。但是目前市面生产的甘薯全粉多采用鼓风干燥、滚筒干燥等干燥方法，生产出的甘薯全粉营养损失较大，且复水性差，因此本研究主要采用真空干燥方法和喷雾干燥方法制备甘薯全粉，以期得到营养损失小、复水性好的甘薯全粉，并研究其应用性质。主要研究内容和研究结果如下：1、采用真空干燥方法，分别讨论了真空干燥温度、浸钙浓度、蒸煮时间和乳化剂添加量对甘薯熟制全粉的游离淀粉含量的影响。通过单因素和正交试验确定真空干燥法制备甘薯熟制全粉的最佳工艺为：真空干燥温度40℃，浸钙浓度25ppm，乳化剂添加量0.2%，蒸煮时间12min，此时甘薯熟制全粉的游离淀粉含量最低，为21.89%。2、采用真空干燥方法，分别讨论了真空干燥温度、浸钙浓度和乳化剂添加量对生甘薯全粉的游离淀粉含量的影响。通过单因素和正交试验确定真空干燥法制备生甘薯全粉的最佳工艺为：干燥温度40℃，浸钙浓度75ppm，乳化剂添加量0.3%，此时生甘薯全粉的游离淀粉含量为26.84%。3、采用真空干燥方法，分别讨论了烤制温度、真空干燥温度和乳化剂添加量对甘薯烤制全粉的游离淀粉含量的影响。通过单因素和正交试验确定真空干燥法制备甘薯烤制全粉的最佳工艺为：烤制温度190℃，真空干燥温度40℃，乳化剂添加量0.1%，此时甘薯烤制全粉的游离淀粉含量最低，为17.26%。4、采用喷雾干燥方法，分别讨论了进风温度、蒸煮时间和料液比对甘薯熟制全粉的游离淀粉含量的影响。通过因素和正交试验确定喷雾干燥法制备甘薯熟制全粉的最佳工艺为：进风温度为160℃，蒸煮时间为9min，料液比为1:4，此时甘薯熟制全粉的游离淀粉含量为33.28%。5、四种不同的甘薯全粉加工工艺对甘薯全粉的感官性状、理化指标和应用品质的影响。不同工艺条件下制得的甘薯全粉的理化指标无明显差异，而游离淀粉含量、持水性、持油性、透光度和凝胶性存在很大的差异。