青稞是一类特别的高原作物，具有“三高两低”的营养特性：高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖。同时青稞含多种人体必需氨基酸，营养价值极高。青稞在食品中的应用集中于酒类、粮食类、动物饲料领域，市场上常见的产品有青稞饼干、青稞麦片、青稞酒、青稞酸奶及藏族传统食品糌粑、青稞面等。青稞酸奶冰淇淋是青稞在食品技术领域的一种创新。目前，酸奶冰淇淋大致分为含有非活性菌和含有活性菌两类，后者保留了菌种的活性，降低了营养损失，一经上市就得到了市场的追捧。同时，冰淇淋的低温储藏条件，为乳酸菌的生存提供了良好的环境，也抑制了杂菌的侵入和生长，进而延长了酸奶的货架期。在健康饮食观念受到推崇的当下，青稞酸奶冰淇淋的研究开发不但丰富了全谷物领域的食品种类，并且使得酸奶冰淇淋的营养价值进一步提高。本课题的主要研究内容及结果如下：一、青稞浆制备条件的研究青稞经糊化后，设计不同的液化条件制备青稞浆，通过测定青稞浆的DE值、β-葡聚糖含量、色差值、粘度，确定各个指标随设定的液化条件的变化情况，确定青稞浆的最佳制备条件，使青稞浆能更好的作为冰淇淋的配料。实验首先使用粘度计确定糊化条件，包括糊化温度和糊化时间；接着讨论不同料液比、液化时间、液化温度、液化pH值对青稞浆各个指标的影响效果，在单因素实验的基础上设计进行四因素三水平正交试验。由于青稞浆的DE值在很大程度上影响青稞浆作为冰淇淋配料的作用效果，并且单因素结果显示，各个指标中，DE值的变化最明显，因此，将DE值作为重点结果来分析讨论。正交试验得出青稞浆制备条件的最优组合为：青稞浆制备的料液比为1:4，糊化温度为60℃，糊化时间10min，液化时间20min，液化温度为65℃，液化pH值为6.5。二、青稞浆与乳酸菌相互作用效果的研究在青稞浆与酸奶同时作为冰淇淋配料的情况下，研究乳酸菌与青稞浆中主要营养成分β-葡聚糖之间存在的相互影响，进而确定青稞浆的加入时期。青稞浆的加入时期可以选择：酸奶发酵阶段、酸奶后熟阶段、冰淇淋老化阶段。分别在酸奶发酵阶段、后熟阶段和冰淇淋老化阶段加入青稞浆，测定混合体系的乳酸菌数和β-葡聚糖含量。通过研究各个阶段乳酸菌活菌数的变化情况，通过设计空白对照实验，来判断青稞浆是否对乳酸菌的存活率产生影响；通过研究各个阶段β-葡聚糖含量的变化情况，来讨论酸奶及冰淇淋体系是否对青稞浆中的β-葡聚糖含量产生影响。由实验结果可知，乳酸菌的存活率在冰淇淋老化阶段可以很好的保持，并且各阶段β-葡聚糖含量没有发生明显的变化；而在酸奶的发酵阶段和后熟阶段加入青稞浆，乳酸菌的存活率出现微量的下降。根据实验结果可知，青稞浆的添加时期选择在老化前与冰淇淋配料混合进行处理，这样不会影响酸奶的乳酸菌存活率，并且可以使得物料混合均匀。三、青稞酸奶冰淇淋产品配方设计实验设定不同青稞浆添加量、酸奶添加量、老化时间、白砂糖添加量，对青稞酸奶冰淇淋产品品质的各项指标的进行测定和评价。通过单因素实验并设计四因素三水平的正交试验，对青稞酸奶冰淇淋产品进行感官评价，测定产品的膨胀率、融化率、质构特性等指标，最终确定最优的青稞添加量、酸奶添加量、白砂糖添加量分别为：8%、55%、14%，最佳老化时间为3.5h，最终产品的膨胀率达到81.83%，融化率为10.4%。并且，通过比较青稞酸奶冰淇淋与普通酸奶冰淇淋的各项指标可知，青稞酸奶冰淇淋的研究具有可行性和创新性，不但丰富了酸奶冰淇淋的种类，更加提高了酸奶冰淇淋的营养特性。