镇江香醋的生产过程分为酒精发酵、醋酸发酵及后期陈酿三个阶段,其中醋酸发酵阶段是酸类物质生成,风味物质产生的重要阶段,也是多菌种混合式、半开放的固态发酵过程。醋酸发酵阶段的安全稳定进行与醋醅微生物群落各成员之间的相互作用关系非常密切。本论文首先利用琼脂扩散法分别研究了镇江香醋醋醅水提取物以及分离自醋醅的24株微生物纯培养物对4种环境中常见微生物的生长抑制作用,并初步考察了作用机制;其次,分别通过异位培养及原位模拟培养对分离自醋醅的8株乳酸杆菌及2株醋酸杆菌的相互作用进行了研究。主要研究内容如下:1)醋醅水提取物对4种环境中常见微生物,即Escherichia coli、Shigella sp.、Staphylococcus aureus、Listeria monocytogenes均具有良好的抑制效果,且随着醋酸发酵时间的延长,醋醅水提物的抑制效果越明显;24种酿醋微生物的发酵上清液对环境微生物的生长抑制效果各不相同,其中以醋酸杆菌和乳酸杆菌的抑制效果最明显。2)选择醋醅中典型的功能微生物Acetobacter pasteurianus、A.pomorum、Lactobacillus helveticus和L.plantarum,分析其48 h发酵上清液对E.coli和S.aureus的抑制特性。结果表明:四种微生物的发酵上清液经热处理、蛋白酶处理、或者透析处理后对指示微生物的抑制效果均有不同程度的下降;比较微生物发酵上清液与将等量有机酸样品的抑菌效果,确定醋醅中抑菌活性物质以有机酸类物质为主,同时可能存在细菌素及分子量小于8000 Da的其他抑菌活性物质,这些物质在醋酸发酵阶段的醋醅中生成并持续积累。3)微生物摇瓶共培养的结果表明,醋醅中醋酸杆菌与乳酸杆菌可以稳定共存,但是不同种类的醋酸杆菌和乳酸杆菌的相互作用关系随着培养条件的改变而变化。A.pasteurianus与L.helveticus、L.plantarum或L.reuteri之间为相互促进关系,与L.pontis之间为相互抑制关系;A.pomorum与L.paracasei之间为相互抑制关系,与L.fermentum或L.hilgardii之间存在微弱促进关系。4)对比分析醋酸杆菌和乳酸杆菌原位模拟纯培养及共培养发酵液中风味化合物,发现A.pasteurianus与L.helveticus或L.reuteri共培养的发酵液中存在2,3-丁二酮,含量分别可以达到9.87和14.28 mg?L-1,但纯培养没有。