我国是世界上最大的淡水鱼养殖国,其加工中必然产生大量的鱼皮等下脚料,这些废弃物大多数被丢弃或直接掩埋,不仅造成环境污染,更是对资源的一种浪费。如能将其加以深加工利用,将会带来巨大的经济效益。本课题以鲟鱼皮为原料,主要研究了鲟鱼皮胶原蛋白多肽的制备、分离纯化及理化性质,为胶原蛋白进一步的理论及应用研究提供了依据。鲟鱼为硬骨鱼类,其皮厚带骨不易直接进行酶解。因此,本论文首先研究了酸处理对酶法制备鲟鱼皮胶原蛋白肽的影响。结果表明,经乳酸溶胀后的鲟鱼皮变得蓬松,利于后期水解。以水解度及短肽得率为指标,研究得出乳酸处理的最佳工艺条件为乳酸浓度3%,固液比1：5,时间2h,温度30℃,其水解度高达43.58%,短肽得率为55.84%。而不经乳酸溶胀处理,直接进行酶解的水解度仅为20.5%,比经过乳酸处理的水解度低13.08%。可见,酸处理工艺对后期酶水解效果有显著影响。通过单因素试验,分别研究了碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的水解条件,从而确定了碱性蛋白酶水解鲟鱼皮胶原蛋白的最佳条件为：酶解温度50℃,pH10.0,底物浓度80g/L,加酶量4%(底物蛋白),酶解时间6h；木瓜蛋白酶最佳水解条件为：酶解温度55℃,pH8.5,底物浓度100g/L,加酶量4%(底物蛋白),酶解时间6h。在单因素实验基础上采用两步酶解法,以最终水解产物的水解度(DH)及多肽得率为指标,从而确定其最佳水解条件为：在底物浓度100g/L下,先用2%的木瓜蛋白酶于pH8.5,55。C条件下酶解4h,再用2%的碱性蛋白酶于pHS.5,55℃条件下酶解2h,鲟鱼皮胶原蛋白水解度(DH)为50.35%,多肽得率为53.50%。对比研究了活性炭及酵母发酵对鱼皮水解液脱色、脱腥工艺条件,确定出鲟鱼皮胶原蛋白酶解液最佳脱色、脱腥工艺为：先在pH4.0,活性炭用量0.5%,温度40℃条件下脱色40min,超滤除去活性炭,然后在pH4.5,35℃条件下添加酵母1%,发酵0.5h,高温灭菌后经微滤去除酵母得到澄清、浅黄色的无腥味且有淡淡香味的水解液。达到了脱色脱腥的目的。对比研究了离子交换树脂和纳滤方法对鱼皮胶原蛋白水解液脱盐的效果,表明采用纳滤的脱盐效果要比离子交换树脂好,且纳滤的最佳脱盐工艺参数为料液浓度2.5%,温度20℃,压力0.5MPa,纳滤100min。：超滤后多肽分子量在2000Da以下的含量高达98.46%,其中在180-1000Da左右的含量高达85.35%,达到了精制的目的。最后,通过对鲟鱼皮胶原蛋白肽的理化性质的研究表明其蛋白质含量高达91.85%,同时具有良好的表观低粘度性。短肽的等电点为8.4,保水性较好,其氨基酸中羟脯氨酸的含量高达5.210%,必须氨基酸含量为10.62%。