热水处理可有效提升采后果蔬贮藏品质及货架期寿命,该方法的本质是热量由高温处理介质转移至低温果蔬组织的传热过程,但目前大多数研究仅从热处理对果蔬生物学层面的影响展开,从传热角度研究热处理影响生物保鲜的内在机理较少,且大部分研究仅针对连续热处理进行探讨。基于上述问题,本文采用理论模拟分析与试验测试相结合,分析验证了热处理产生保鲜效果的传热因素,并为探索更多区别于常规连续的热处理方案提供了理论参考。全文主要工作如下:本文通过文献调研归纳整理了6种果蔬(“民乐”苹果梨、“小台农”芒果、赣南脐橙、“永丰”草莓、“矢富罗莎”葡萄和“Dasher3”黄瓜)的热水处理温度和时间,并对其热水处理过程进行CFD二维非稳态传热模拟。该工作从传热学角度探索了热处理产生保鲜效果和热伤害的主要原因,对预测其他果蔬品种的热处理温度和时间范围提供了一种新的思路,即不同果蔬热处理条件范围应尽量根据其品种特征(生理、物理特性等)以及热处理过程传热特性共同得出。以采后樱桃为试材,分别对其进行常规连续及间歇热水处理,选择性测试贮藏期失重率、褐变指数、呼吸强度、可溶性固形物含量、可滴定酸、硬度和细胞微观结构等贮藏指标,并得到两种热处理过程的传热特性参数。结果表明,间歇热水处理可有效提升樱桃贮藏品质,贮藏结束时,间歇处理组使得失重率、褐变指数和呼吸强度最高分别降低了16.6%、37.3%和28.8%,可溶性固形物和可滴定酸分别为13.8%和1.71%,硬度为对照组的1.89倍,且维持了良好的细胞结构形态。该工作从传热学层面分析了间歇热水处理提升采后樱桃贮藏品质的内在原因,即热处理过程中适宜的回温处理可阻断热应力积累、避免热损伤,同时温度变化所对应的热量传递诱导了樱桃的应激生理变化。以采后南丰蜜橘为试材,分别对其进行常规连续及变温热水处理,选择性测试贮藏期失重率,腐烂率、可溶性固形物含量、含酸量、咀嚼性、弹性、感官品质和表皮结构等贮藏指标,并得到两种热处理过程的传热特性参数。结果表明,变温热水处理可有效提升采后南丰蜜桔贮藏品,贮藏结束时,变温处理组腐烂率和失重率最高分别为对照组的26.6%和79.7%,可溶性固形物和酸度分别为16.45%、1.3g/100mL。且表皮结构光滑、平整饱满,提升了整体可接受度。从传热学角度分析,变温热水处理显著提升了南丰蜜橘的采后贮藏品质,可能与变温处理的阶跃升温导致处理后期果实中心传热速率较高,有效增强了营养物质的积累有关。