【摘 要】
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四川晒醋作为四川具有地方特色的麸醋之一,其产品呈棕褐色,具有酸味醇厚、微甜爽口、回味悠长、久存不腐等特色,深受当地消费者的喜欢。但由于其产品发酵过程中的微生物群落和风味物质尚不清楚,无法对产品的微生物发酵阶段进行生产调控和优化,产品的发展受限,因此明确其发酵过程中的各类风味物质和微生物群落的相关性,可为四川晒醋发酵过程中的品质监控与工艺优化提供理论基础,也为四川晒醋的发展与推广提供科学依据。本文研
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四川晒醋作为四川具有地方特色的麸醋之一,其产品呈棕褐色,具有酸味醇厚、微甜爽口、回味悠长、久存不腐等特色,深受当地消费者的喜欢。但由于其产品发酵过程中的微生物群落和风味物质尚不清楚,无法对产品的微生物发酵阶段进行生产调控和优化,产品的发展受限,因此明确其发酵过程中的各类风味物质和微生物群落的相关性,可为四川晒醋发酵过程中的品质监控与工艺优化提供理论基础,也为四川晒醋的发展与推广提供科学依据。本文研究以四川晒醋固态发酵阶段的醋醅为研究对象,通过对其固态发酵阶段的醋醅理化指标的跟踪监测,利用高通量测序方法研究醋醅样品的细菌群落结构演替规律,结合HPLC和HS-SPME-GC-MS分析了醋醅样品中的有机酸、氨基酸和挥发性成分,最后通过相关性显著分析,对细菌群落和风味物质之间的相关性进行了描述。研究表明,四川晒醋固态阶段的发酵水分基本保持在49.17%～58.26%之间;发酵温度基本保持在35℃至40℃之间,但发酵第9天高达44.4℃;还原糖含量处于波动状态,这是因为是糖化-酒化-醋化同时同池发酵的特点导致;p H在发酵过程中一直处于下降中,发酵结束时p H为3.975,;氨基氮的含量一直处于积累中,发酵结束时达到32.19±0.43g/kg。高通量测序结果显示,四川晒醋固态发酵过程中第7天样本的丰富度和多样性最高。醋杆菌属（Acetobacter）、乳杆菌属（Lactobacillus）、贪铜菌属（Cupriavidus）、魏斯氏菌（Weissella）、嗜糖假单胞菌属（Pelomonas）为固态发酵过程中主要的优势菌种,通过UPGMA聚类分析首次明确了“三边同池发酵”的界限,即第1-3天为发酵初期,主要为糖化阶段;第5-11天为发酵中期,主要为酒精发酵阶段;第13-17天为发酵后期,主要为醋酸发酵阶段。HPLC和HS-SPMEGC-MS分析了四川晒醋固态发酵过程中的9种有机酸、17种氨基酸和98种挥发性化合物。其中谷氨酸为四川晒醋固态发酵过程中含量最高的氨基酸,乙酸和乳酸为发酵过程中含量最高的有机酸,挥发性化合物中含有醇类化合物18种,酸类化合物9种,酯类化合物30种,醛类化合物7种,酮类化合物2种,其他化合物32种,各种化合物在发酵过程中呈现出规律性的变化,其中含有的2,3,4,5-四甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、4-乙基愈创木酚、4-甲基愈创木酚、亚油酸乙酯等赋予了四川晒醋一定的保健功效。相关性分析展示出了14种氨基酸的含量与33种细菌呈正相关;7种有机酸的含量与39种细菌呈正相关;72种化合物与49种细菌呈正相关。该研究为四川晒醋的核心微生物及其代谢产物的研究提供了基础,对四川晒醋品质的监控与工艺优化具有重要意义。
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