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本文利用复合酶酶解法提取了紫花苜蓿叶蛋白,利用聚丙烯凝胶电泳法对该蛋白进行了分子量确定;利用湿热美拉德法针对该蛋白的抗氧化性与乳化性的功能缺陷进行了改善,制备出了抗氧化能力较强的美拉德产物,并对抗氧化产物进行了应用。这为紫花苜蓿叶蛋白在食品工业中的应用以及开发新型天然的抗氧化剂提供了实验依据,为新型抗氧化壁材的应用提供了一定的技术支持。其内容如下:(1)通过响应面法优化,得到复合酶酶解法提取紫花苜蓿叶蛋白的最佳工艺条件为:时间89 min,温度36℃,溶液pH值5.3,在此条件下蛋白提取率可达到54.78%,相比于单一的纤维素酶酶解法与果胶酶酶解法提取率分别提高了18.03%、10.78%;(2)利用湿热美拉德反应对紫花苜蓿叶蛋白的抗氧化性进行改善,结果表明:在pH=9.0,底物配比(m紫花苜蓿叶蛋白:m木糖)为1:3,反应温度为80℃,反应时间为30 min时产物的抗氧化活性最显著,在此条件下制备出的抗氧化产物的总还原能力达到1.25,DPPH·清除率达到47.55%,HO·清除率达到20.49%。与未改性的苜蓿叶蛋白相比总还原能力提高了0.41,DPPH·清除率提高了46.10%,HO·清除率提高了18.31%;对抗氧化产物的应用,当芯材添加量为0.2mL,进风温度为180℃,蠕动速度为25 r/min时产物的胶囊化效率可达到80.72%;(3)利用湿热美拉德反应对紫花苜蓿叶蛋白的乳化性进行改善,采用响应面法优化得到的最佳工艺条件为pH=8.1,底物配比(紫花苜蓿叶蛋白:亚麻籽胶)为1:1,温度90℃,时间124 min,在此条件下苜蓿叶蛋白的乳化性可达到200.78m~2/g,与未改性的苜蓿叶蛋白相比乳化性提高了24.50 m~2/g。