以红豆蛋白为底物,分别用碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶在一定的条件下进行酶解。以蛋白的水解度,酶解物的还原能力、抗脂质氧化的能力、对超氧阴离子的捕获能力和羟自由基的捕获能力为指标,对用三种酶分别水解制备的红豆蛋白酶解物进行评价。结果表明,碱性蛋白酶水解红豆蛋白的酶解速度较快,水解度相对较大,4h达到22.39%。抗氧化试验测定结果表明碱性蛋白酶制备的红豆蛋白酶解物效果最好,酶解物的还原能力、抗脂质氧化的能力、对超氧阴离子的捕获能力和羟自由基的捕获能力等分别达到0.222、63.84%、48.91%、49.63%。采用单因素试验对碱性蛋白酶的最适酶解参数包括温度、pH值、底物浓度、酶与底物比(E／S)和酶解时间进行测定。结合对不同水解度的酶解物的抗氧化能力的测定,发现水解度在15%左右的酶酶解物的抗氧化性最强。利用分子尺寸排阻色谱对不同水解度的酶解物进行对比发现随着水解的进行,酶解物的平均分子量不断变小。在单因素试验结果和不同水解度酶解物的抗氧化活性实验的基础上,以水解度、还原能力、对超氧阴离子的捕获能力和羟自由基的捕获能力为响应值,采用响应面法对碱性蛋白酶酶解红豆蛋白的工艺进行优化设计。得到的最佳酶解条件为：底物浓度为2%(w／w),pH为9.55,E／S为2.72%,温度为52℃,时间为85 min。该条件下得到的红豆蛋白酶解物还原能力、超氧阴离子捕获率和羟自由基捕获率分别为0.189、28.23%和58.86%,并测得此时水解度为18.86%。利用分子尺寸排阻色谱对响应面优化参数制备的酶解物进行分离得到三个部分,依分子量由大到小分别为部分Ⅰ、部分Ⅱ和部分Ⅲ。抗氧化试验表明部分Ⅱ的抗氧化活性最高,分子量为966.91—587.95 Da。