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纳米硒因其高效低毒特性已逐渐成为硒补充剂研制的热点,但其极不稳定、易聚集转变为灰黑色硒而失去活性。为提高纳米硒稳定性,研究者多以蛋白质、多糖、EGCG等作为模板,通过与纳米硒结合使其稳定分散。茶纳米聚集体富含蛋白质、茶多酚和可溶性糖等,具备作为纳米硒模板的化学物质基础。本研究首先以绿茶纳米聚集体为模板,利用抗坏血酸(Vc)与亚硒酸钠(Na2Se O3)的氧化还原反应,探究反应物配比、模板添加量、反应时间和反应温度对纳米硒形成的影响,建立绿茶纳米聚集体-纳米硒制备方法。在此基础上,比较分析南昆山毛叶红、绿茶与乌龙茶、白茶、黄茶、普洱茶等其他茶类的水提取物、纳米聚集体及上清对纳米硒的稳定作用,探讨茶纳米聚集体稳定纳米硒的化学机制。进而以其中稳定效果较佳的绿茶纳米聚集体和普洱茶水提取物、纳米聚集体及上清为模板构建的纳米硒为研究对象,利用动态光散射、电子显微镜、X射线衍射、X射线光电子能谱、红外光谱等技术表征其基本形貌、结合方式等特性,采用化学法和体外细胞法评价其抗氧化、抗癌等功能活性,并初步探究p H等因素对其稳定性的影响。最后以稳定性与活性较高的普洱茶水提取物-纳米硒为功能强化组分,以速溶普洱茶粉为稳定剂,构建抗氧化型Pickering乳液,并以此乳液荷载姜黄素,研究其对姜黄素稳定性及模拟胃、肠液缓释的影响。主要研究结果如下:(1)绿茶纳米聚集体-纳米硒制备方法建立及其基本特性表征绿茶纳米聚集体-纳米硒的制备条件为:Vc:Na2Se O3反应配比为8:1,绿茶纳米聚集体添加量为500 mg/L,反应时间1 h,反应温度40℃,所制得纳米硒颗粒呈球型,粒径约25~75 nm,Zeta电位值为41.5 m V,具有较高静电稳定性。(2)南昆山毛叶红、绿茶和其他5大茶类-纳米硒构建以南昆山毛叶红、绿茶和其他五大茶类水提取物、纳米聚集体和上清为模板均能制备球型纳米硒,但以普洱茶水提取物、纳米聚集体和上清的稳定效果最好,其中,纳米聚集体的稳定效果优于其原始水提取物,上清稳定分散效果最差。(3)茶-纳米硒的基本特性表征与功能活性评价(1)以绿茶纳米聚集体和普洱茶水提取物、纳米聚集体及上清为模板构建的纳米硒均为无定型零价单质硒,纳米硒颗粒表面含有Se、C、O元素,其中Se含量均高于85%;各模板可能通过其茶多酚、蛋白质、生物碱、多糖和氨基酸等组份以非共价键与纳米硒结合,阻碍其进一步聚集沉淀。(2)上述茶-纳米硒具有显著的的抗氧化活性,呈剂量依赖效应;其抗癌活性对癌细胞系具有选择性,抑制人结肠癌HCT 116细胞增殖的活性最强,对人肝癌Hep G2细胞增殖抑制作用最弱;其经模拟胃肠道消化后仍保留较好的稳定性。(4)茶-纳米硒稳定性研究(1)茶-纳米硒能耐受体系p H在5~11范围内变化,其DH无显著变化,体系Zeta电位值均高于30 m V,静电稳定性较高。(2)外加金属盐会降低茶-纳米硒的稳定性,且纳米硒对二价金属离子Ca2+、Mg2+较一价金属离子Na+更敏感,其中,Mg2+诱导纳米硒凝聚聚沉能力强于Ca2+。(3)茶-纳米硒在60℃、80℃和95℃下表现出较高的静电稳定性,能够适应正常的食品加工过程中的热处理。(4)纳米硒在4℃、25℃和37℃条件下贮存均能保持一定稳定性,且适当提高贮存温度有利于粒子的分散。(5)纳米硒在25℃条件下贮存40 d,体系内粒子呈现动态结合过程,但其Zeta电位值均高于30 m V,纳米硒溶胶体系较稳定。(5)茶-纳米硒稳定机制研究以茶褐素、普洱茶水提取物透析样、速溶普洱茶粉、茶黄素、EGCG、咖啡碱、茶碱、80%儿茶素提取物和没食子酸为模板制备纳米硒发现,以茶褐素、普洱茶水提取物透析样为模板制备纳米硒稳定性最高,悬液澄清透亮。EGCG在绿茶纳米聚集体稳定分散纳米硒过程中,起协同稳定作用。(6)普洱茶水提取物-纳米硒联用速溶普洱茶粉构建Pickering乳液及其稳定性研究(1)固定普洱茶水提取物-纳米硒稀释倍数为20倍,速溶普洱茶粉添加量为2%,油水比例为4:6,水分散相p H为7,可制备出稳定性高、乳液液滴粒径小的Pickering乳液。(2)乳液在初始p H 6.4下稳定性最高,改变体系p H会降低乳液稳定性;外加金属离子,乳液易发生絮凝、聚集,乳液稳定性降低,其中二价金属离子Ca2+的作用较一价金属离子Na+更强。乳液在常温条件下贮存,随时间延长,液滴粒径显著增大,凝聚稳定性降低,液滴之间发生絮凝凝聚。(3)以普洱茶水提取物、纳米聚集体和上清为稳定剂均能制备稳定性高Pickeirng乳液,但以普洱茶纳米聚集体Pickering乳液凝聚稳定性优于普洱茶水提取物Pickering乳液,普洱茶上清Pickering乳液凝聚稳定性最差。(7)普洱茶水提取物-纳米硒联用速溶普洱茶粉Pickering乳液荷载姜黄素及其缓释研究该乳液对姜黄素的包封率高达98.45%,且极大地提高了姜黄素的保留率:在自然光照条件下,室温贮存20 d,姜黄素保留率高达37.28%,为油溶姜黄素的16倍;避光、4℃贮存20 d,姜黄素保留率91.47%,是避光、37℃贮存20 d条件下的2.7倍。同时,乳液包埋可提高姜黄素在模拟胃液下的稳定性及其在模拟肠液中的释放量,在模拟肠液中1 h即可达到最大释放率为7.51%,为油溶姜黄素释放量的2.8倍。