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一直以来,人们认为发酵乳制品中,仅能够含有乳酸菌,酵母菌混入容易引起"胀包"的现象,但随着研究的不断深入,发现酵母菌也可以被当做辅助发酵剂,马克斯克鲁维酵母菌就是其中之一。本课题就选用了马克斯克鲁维酵母Y8、Y1菌种,酿酒酵母P7菌种,加入到12%的脱脂乳中进行单酵母菌发酵制成发酵乳,并将三种酵母菌分别与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌、YC81与CHN11两种商业发酵剂混合发酵制成酸奶,运用固相微萃取技术(SPME)对样品进行前处理后,通过气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对其挥发性代谢产物进行检测。本实验优化确定了最佳的SPME条件为萃取温度70℃,萃取时间70min,NaCl加入1.5g。本实验还确定了菌种复配比例为酵母菌:乳酸菌=1:2,酵母单菌30℃发酵12h,加入Lb+St,42℃发酵至凝乳为最佳发酵方式。将GC-MS检测得到的保留时间-质荷比、峰面积、相对百分含量等实验数据借助代谢组学数据分析和处理方法,利用Simcap统计分析软件进行PCA、PLS-DA、OPLS-DA等模式识别分析后,基于仪器自带谱库比对分析后,分别筛选出单酵母菌发酵酸奶和传统乳酸菌发酵酸奶与商业发酵剂发酵酸奶差异性较大的挥发性代谢产物。并对筛选出的差异性代谢产物进行安全性评价,从而评价马克斯克鲁维酵母菌发酵的酸奶的安全性。通过实验结果分析得到,无论是马克斯克鲁维酵母菌还是酿酒酵母菌,当与传统乳酸菌或商业化发酵剂混合发酵酸奶后,会使大部分挥发性代谢产物的含量提高,也会由于酵母菌发酵代谢过程产生一些特有的醇类、酮类物质,从而丰富了酸奶的风味。另外,混合酵母菌后的酸奶,也会使某些对人体有益的脂肪酸含量增加。因此,从挥发性代谢产物的水平上来说,马克斯克鲁维酵母菌作为发酵菌种来发酵酸奶,对人体是有益和健康的。