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为了拓展紫甘薯的应用前景,提高紫甘薯的经济价值,本论文先对不同品种紫甘薯的部分营养成分进行了测定与分析：以酶解法去除原料的果胶并水解淀粉,开发了一种新型低甲醇含量的紫甘薯发酵酒,应用响应面和正交试验对各阶段酶解过程的工艺条件进行了优化；最后研究了不同的发酵条件对紫甘薯酒品质及甲醇含量的影响。研究结果如下：(1)通过对日本紫薯王、栗子番薯、渝紫263、宁紫1号紫甘薯的淀粉、蛋白质、果胶等营养成分进行测定与分析,结果表明：日本紫薯王水分(56.94%)与果胶(2.93%)含量较低,淀粉(5.813g/10g、还原糖(3.76%)、花色苷(268.33mg/kg)含量较高,更适合作为酿造紫甘薯酒的原料。(2)对发酵前原料的前处理工艺条件进行了研究。比较了不同护色剂的护色效果；研究了料液比对醪液中可溶性固形物含量及后续工艺操作的影响；通过Minitab软件设计响应面试验优化了果胶酶酶解的工艺参数；对液化、糖化过程的工艺条件进行了优化研究。最终确定采用柠檬酸作为护色剂,护色时间为1.5h。确定适宜的料液比为1：2;利用响应面优化果胶酶酶解条件,得出最佳工艺为：醪液初始pH为3.5,果胶酶添加量为5u/g,酶解温度50℃,酶解时间60min,用于发酵的紫甘薯渣体经果胶酶处理后其干基的果胶含量可由原先的6.88%降低至1.20%。通过正交试验确定液化最佳条件为醪液初始pH6.0,淀粉酶添加量为3u/g,在温度90℃的条件下酶解1h,在最优条件下液化后醪液的可溶性固形物含量最高可达15.5°Brix;糖化最佳条件为醪液初始pH5.0,糖化酶添加量为400u/g,在温度55℃的条件下酶解2h,醪液的还原糖含量最高可达9.57%。(3)通过单因素和正交试验研究发酵液pH、酵母添加量和发酵温度对紫甘薯酒品质及其甲醇含量的影响,对比果胶酶处理与否对成品酒甲醇含量的影响。得出紫甘薯酒的最佳酿制工艺参数为：发酵液pH为4.0,酵母添加量为0.6g/L,发酵温度为25℃。在上述条件下酿制的紫甘薯酒澄清透明,有光泽,香气纯正,口感协调,整体质量最佳,具有紫甘薯酒的典型风格,且酒中甲醇的含量少于0.1g/L,明显低于薯酒类(1.2g/L)和果酒类(0.4g/L)甲醇含量的国家标准和未经果胶酶处理的酒液(0.34g/L)。