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多肽是一类由氨基酸构成,但又不同于蛋白质的具有蛋白质特性的中间产物。具有抗氧化性的多肽类物质称为抗氧化(活性)肽。与蛋白质相比,活性肽具有良好的理化性质和水合性质；作为基础营养物质,活性肽的生物利用率高,比蛋白质更易吸收；同时具有调节人体生理机能的功效,是原蛋白质及其所组成的氨基酸所不具备的。本试验以绿茶茶渣为原料,从中提取蛋白并采用酶法制备活性肽。主要研究结果如下：(1)试验所用茶渣中多酚含量达10.7%,蛋白含量达23.055%,咖啡碱含量0.1%。为进一步提高茶渣蛋白的得率,对茶渣进行了前处理去除残留多酚。通过单因素试验证明最佳工艺为：液料比40,温度70℃,浸提时间15 min,浸提次数为1次,在此条件下,多酚的浸出率为67.3%。(2)比较醇溶法以及碱溶法提取茶渣蛋白两种方法。并在此基础上,分析离子强度剂NaCl对蛋白得率的影响。通过正交试验表明醇溶法最佳工艺为：乙醇浓度40%、pH 12、温度70℃、液料比40、时间60 min,在此条件下得率达19.784%；碱溶最佳工艺为：pH 12、温度80℃、液料比50、时间60min,在此条件下得率达33.496%,高于醇溶法13.712%。在碱溶基础上,离子强度剂-NaCl会抑制蛋白的浸出,而且随着其浓度的增加,抑制率提高。采用碱溶法提取的茶渣粗蛋白纯度为41.0%。(3)在研究茶渣蛋白提取方法的基础上,分别以酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶以及复合蛋白酶水解茶渣粗蛋白制备茶渣多肽,并对多肽的羟自由基清除能力进行考察。通过优化后的羟自由基清除能力的测定方法为：依次加入0.5mL10mmol/L水杨酸-乙醇溶液、0.5mL10mmol/L七水合硫酸亚铁溶液、0.5mL3.0mg/mL样液(控制pH 7.0)、8mL蒸馏水,最后加入0.5mL10mmol/LH2O2启动Fenton反应,摇匀后于室温即25℃静置20 min,以蒸馏水作为参比,本地对照剔除水杨酸,于510 nm处测定其吸光度。a.在各自最适条件下及相同的加酶量(1000 U/g)环境下比较了酸性蛋白酶、中性蛋白酶以及复合蛋白酶。试验显示：复合蛋白酶水解效果最好,其清除能力为16.9%；酸性蛋白酶的水解效果较好为12.1%；中性蛋白酶效果最差为9.9%。b.通过单因素试验对碱性蛋白酶和复合蛋白酶的水解工艺条件进行优化。结果证明：复合蛋白酶的效果最好,其最佳水解工艺条件为粗蛋白液浓度0.5%、加酶量600U/g、温度55℃、pH 8.0、水解5 h,在此条件下,多肽对羟自由基的清除能力达27.3%；碱性蛋白酶的效果也较好,其最佳工艺为蛋白液浓度0.5%、加酶量400 DU/g、pH 8.5、温度50℃、时间1.0 h,在此条件下,多肽对羟自由基的清除能力达25.3%,与前者的清除能力没有显著差异,但用时少4 h.c.利用碱性蛋白酶作为酶源制得茶渣多肽粗品中含有蛋白质、多肽、游离氨基酸分别为28.4%,11.0%,1.5%,其对羟自由基的半清除率SC50为8.432 mg/mL,相同条件下Vc的SC50为0.897 mg/mL。