本文将人参和乳清做为主要原料,人参经清洗浸泡、提取得到人参提取液,然后与10%乳清溶液按一定比例混合,进行发酵。发酵后的人参乳清开菲尔发酵液除具有人参多糖等成分和乳清原有的生物特性外,还具有促进人体肠道益生菌的生长,有助于消化的功能。通过单因素试验,以发酵液的p H、粘度为指标,对影响人参乳清开菲尔发酵液口感的四个因素进行优化,即:乳清与人参提取液比例、发酵剂接种量、发酵时间和发酵温度。同样对饮料的最佳配方以及稳定剂配方进行优化,从而得到口感怡人、风味独特的人参乳清开菲尔发酵饮料。研究结果表明:乳清与人参提取液比例为2:1,接种量为5%,在36℃下恒温发酵12 h获得的人参乳清开菲尔发酵液最佳。饮料最佳配方为:人参乳清开菲尔发酵液添加量为75%,蔗糖添加量为4.5%,柠檬酸添加量为0.5%,橙汁粉添加量为10%。饮料稳定剂配方为:羧甲基纤维素钠添加量为0.2%,果胶添加量为0.06%,蔗糖酯添加量为0.10%。该实验测量了其中重要成分的含量,其中总固形物含量为7.08±0.43%,蛋白质含量为1.05±0.21%,灰分含量为0.51±0.13%,人参多糖含量为3.36±0.024mg/100ml,维生素C含量为0.23±0.21%,总游离氨基酸含量为4.15±0.27mg/m L。