竹笋为竹的嫩芽,其营养价值丰富,是一种高纤低脂高蛋白的天然保健食品。我国虽具有丰富的竹类资源,但由于采后鲜笋仍是有机生命活体,不断进行的呼吸代谢,导致竹笋极易失水和木质化,失去食用价值,限制了竹笋加工产业的发展。传统的竹笋保鲜方式如熏硫、添加保鲜剂,虽操作方便,成本低廉,但会造成笋体营养成分损失严重,且还有化学物质残留,而冰温贮藏的果蔬不仅能有效保持其固有风味和新鲜度,还具有对人体和环境无毒无害的优点。鉴于此,本课题以麻竹笋为试验对象,确定了麻竹笋的冰点温度、冰点调节剂和浸泡时间对麻竹笋冰点温度的影响。研究了不同贮藏温度对麻竹笋贮藏品质的变化,对比了冷藏和冰温贮藏对其呼吸强度、可溶性蛋白含量、Vc含量、木质素及纤维素含量和酶活性等指标的影响,分析了各项指标变化的原因。在此基础上进一步研究了魔芋葡甘聚糖(KGM)涂膜结合冰温贮藏对麻竹笋保鲜效果的影响,旨在为麻竹笋冰温贮藏的实际应用提供理论依据和技术参考。本课题主要研究结果如下:1、研究了麻竹笋不同部位的冰点及不同冰点调节剂对麻竹笋冰点的影响,结果显示:麻竹笋基部的冰点温度为-0.8℃,顶部和中部的冰点温度为-0.7℃。氯化钠是麻竹笋较好的冰点调节剂,当用3%的氯化钠处理麻竹笋30 min后,可以使麻竹笋冰点由-0.7℃降低到-1.1℃。麻竹笋的冰点与其可溶性固形物含量之间有良好的负相关关系,其回归方程为y=0.1907x-18.4369,R2=0.9752,与含水率呈正相关关系,其回归方程为:y=-0.3472x+1.1978,R2=0.9704;2、研究了麻竹笋冰温贮藏和冷藏期间品质的变化,结果表明:在整个贮藏期间,两组麻竹笋的失重率、纤维素和木质素含量都持续上升,水分含量、Vc含量和可溶性蛋白含量都持续下降;相较冷藏,冰温贮藏可将麻竹笋呼吸高峰推迟5 d到来,且最大峰值极显著低于冷藏组(P<0.01);两组PPO和PAL酶活性均呈上升—下降—上升三段式变化,POD酶活性呈“峰型”变化趋势,冰温贮藏可显著降低3种酶活性峰值(P<0.05)并可将PAL和POD酶活高峰推迟5 d。贮藏15 d后,冷藏组麻竹笋已不可食用,而冰温贮藏可将麻竹笋保鲜期延长至20 d。综合以上指标的结果分析,与冷藏相比,冰温贮藏能有效抑制麻竹笋的呼吸作用和木质化进程,延缓麻竹笋老化,但对Vc和可溶性蛋白的保存不好,两组差异不显著(P>0.05)。3、研究了低温驯化处理对麻竹笋冰温贮藏过程中品质的影响。结果表明,同直接冰温贮藏相比,经梯度降温处理后可降低麻竹笋的呼吸作用和失重率,抑制纤维素和木质素的合成,PPO酶、POD酶和PAL酶变化趋势相同,但梯度降温后的酶活性始终低于未处理的。在贮藏25 d时,梯度降温处理后的麻竹笋纤维素和木质素分别仅为直接冰温组的84.46%和80.10%,但两处理组Vc和可溶性蛋白含量差异不显著(P>0.05)。综合以上判断得出,冰温贮藏前的梯度降低处理更有利于延缓麻竹笋老化,且贮藏25 d后,麻竹笋表面色泽较好,失水较少,并能有效的保存竹笋香气,具有较好的食用价值。4、研究了0.4%和0.6%KGM涂膜处理对麻竹笋冰温贮藏期间品质变化的影响,结果显示:涂膜处理后的麻竹笋保鲜期可达25 d以上,且在贮藏25 d时,麻竹笋含水量、Vc和可溶性蛋白含量较高,提高了麻竹笋贮藏品质。在冰温贮藏条件下,0.6%KGM涂膜处理可以有效降低采后麻竹笋的呼吸强度、失重率以及纤维素、木质素的累积,获得感官评价较好的麻竹笋,是一种较为理想的贮藏保鲜方式。