本课题在探讨大米品质特性的基础上，对方便稀饭的加工工艺和方便稀饭复水性、糊化回生机理研究两方面进行了较系统的研究。试验结果表明： 1．适宜的工艺参数为：将较低直链淀粉含量(＜16％)的粳米，用常法水洗后，以0.2％三聚磷酸钠与0.4％葡萄糖酸-δ-内酯混和溶液于室温浸泡1hr，沥水后投入6倍量沸水中煮制5min，再于90℃恒温水浴加热25min。其间向蒸煮米水中添加0.40％CMC、0.40％蔗糖酯和单甘酯混合物(1：1)、0.10％β-环糊精(均以大米量计)。糊化后再次沥水并添加65U果胶酶(55±1℃，PH5±0.1)、5倍量水浸泡处理90min，沥水后迅速用15℃凉水冲洗至米粒表面无粘性，然后以70％乙醇浸渍5s，微波干燥(480W，25min)制成方便稀饭。本产品具有良好的复水性能，成品复水后清淡、爽口、无硬芯，与普通稀饭相似。用物性测试仪对其品质进行鉴定，结果表明以上工艺是可靠可行的。加入成品总量0.02％的大米香精、0.05％的CMC与琼脂(2：1混合)、5％～10％的马铃薯淀粉进行修饰，成品品质进一步得到显著改善。 2．浸泡处理、酶处理、干燥疗法的不同，直接影响到方便稀饭内部结构，而结构对方便稀饭复水后的吸水均一，复水率，有无回生现象均有很大的影响，它直接影响到方便稀饭的品质、口感等各质量指标，通过SEM观察可为实践研究提供理论依据。 3．糊化回生是由于糊化淀粉在存放过程中，淀粉分子产生自组现象，形成结晶，粘性下降、分子的柔性减弱、透明度下降、溶液中产生凝聚、相分离现象或沉淀凝胶的硬度上升等。通过用动态流变仪，DSC和物性测试仪对不同原料进行测定分析表明，东北粳稻适合做方便稀饭。淀粉的回生与放置时间成正比，而经过常法糊化后的淀粉产品仍有微弱回生现象发生。β—淀粉酶的适度酶解降低了支链淀粉外侧短链的聚合度，显著抑制直链淀粉的重结晶。