金华因其鲜美光亮的色泽、独一无二的芳香、悦人心脾的风味以及设计俏丽的外形,形成自己特有的色、香、味、形“四绝”,因此,成为中华腌腊肉制品中的瑰宝,备受人们的喜爱,对世界肉制品加工理论和技术的发展有着重要的影响。但在较长时间里,相比于欧美的生产工艺,我国在生产火腿过程中使用的是相对落后并且传统的生产工艺,存在着诸如卫生、安全、营养等多方面的隐患,难以满足一些现代化的消费理念和食品安全规定,严重限制了其产业的发展与壮大。本课题通过对金华火腿晾挂发酵过程中四个不同部位(火踵、上部、中部和滴油)的基本化学成分、抗氧化活性、脂肪过氧化程度和火腿风味变化趋势的研究,为金华火腿现代化的生产加工提供理论基础。主要研究结论如下：1、金华火腿晾挂发酵阶段的四个部位的水分含量在金华火腿发酵前期呈现出显著下降的趋势；金华火腿上部、中部和滴油的氯化钠含量在发酵前期呈现上升的趋势,而火踵氯化钠含量则变化不显著；金华火腿上部、中部和滴油的灰分含量呈现缓慢上升的趋势,而火踵则呈现下降的趋势；金华火腿四个部位蛋白质的含量则先升高后降低。2、金华火腿在晾挂发酵阶段其抗氧化值总体上呈现先升高后降低的趋势,ABTS法测得火踵、上部和滴油在第4周的抗氧化活性最大,分别为58.2 mmol Trolox Eq./kg样品、49.8 mmol Trolox Eq./kg样品、58.1 mmol Trolox Eq./Ag样品,中部在第3周抗氧化值最大,为55.9 mmol Trolox Eq./kg样品；DPPH法测得上部和中部第3周抗氧化值最大,分别为24.8 mmol Trolox Eq./kg样品和25.5 mmol Trolox Eq./kg样品,火踵和滴油在第4周抗氧化值最大,分别为26.3 mmol Trolox Eq./kg样品和26.5 mmol Trolox Eq./kg样品；FRAP测得火踵、上部、中部和滴油第4周的抗氧化值达到最大,分别为4.3 mmol Trolox Eq./kg样品、4.3 mmol Trolox Eq./kg样品、4.5 mmol Trolox Eq./kg样品和4.8 mmol Trolox Eq./kg样品。3、金华火腿晾挂发酵前期,火踵饱和脂肪酸的相对含量呈现先升高后下降的趋势,单不饱和脂肪酸相对含量则先下降后上升,多不饱和脂肪酸相对含量则缓慢下降；上部饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的相对含量则先升高后下降,多不饱和脂肪酸的相对含量则先下降后上升；中部饱和脂肪酸的相对含量呈现缓慢上升的趋势,单不饱和脂肪酸相对含量则先下降后上升,多不饱和脂肪酸的相对含量则先上升后下降；滴油的饱和脂肪酸相对含量先下降后上升,单不饱和脂肪酸相对含量则先上升后下降,多不饱和脂肪酸相对含量则显著下降。4、金华火腿在晾挂发酵前期检测到的风味成分可以归纳为醛类、酸类、烃类、醇类、酮类、酯类等,其中醛类和酮类的相对含量最多,从单一风味物质的含量上看己醛的相对含量最大,其中风味物质的种类和相对含量上与成熟的火腿还存在一定的差距,但几种主要成分都可以检测到,且占据主导地位。