本研究以鸡皮糙山药为原料，研究山药片贮藏期间主要指标的相关性及酶促褐变特性，确定山药中的主要褐变相关酶并对其进行系统的酶学特性研究，进而选择有效的褐变抑制剂，通过单因素和正交试验，研究柠檬酸、EDTA-2Na、抗坏血酸、L-半胱氨酸四种抑制剂对鸡皮糙山药片褐变控制的影响。主要研究结果如下：1.褐变度（BD）与PPO、POD活性和MDA含量呈极显著正相关，与总酚含量呈极显著负相关；与PAL、SOD活性的相关性未达到显著水平。PPO和POD与BD相关系数分别为0.902、0.940，说明这两种酶共同作用促进鸡皮糙山药的褐变，且POD对褐变的促进作用更大。2.鸡皮糙山药PPO最适pH为6.8，最适温度为30℃；PPO的最适底物为邻苯二酚；Ca2+、Ba2+、K+、Mn2+对PPO活性有明显的抑制作用；抗坏血酸、L-半胱氨酸、亚硫酸氢钠是PPO的有效抑制剂。3.鸡皮糙山药POD最适pH为4.0，最适温度为35℃；POD与不同底物结合能力的强弱依次为：绿原酸＞愈创木酚＞焦性没食子酸＞邻苯二酚＞没食子酸；Mn2+、K+对POD活性有明显的抑制作用；抗坏血酸、L-半胱氨酸、植酸、草酸、柠檬酸、EDTA-2Na、NaHSO3等褐变抑制剂对POD活性均有不同程度的抑制作用，其中抗坏血酸和L-半胱氨酸抑制效果最好。4.柠檬酸、EDTA-2Na、抗坏血酸、L-半胱氨酸对鸡皮糙山药片褐变均有一定的抑制作用，褐变抑制剂最佳配比为：柠檬酸0.75%+L-半胱氨酸0.06%+EDTA-2Na0.2%+抗坏血酸0.1%。