热处理是肉制品加工中重要的工艺过程,使产品产生特有的风味和色泽,决定着产品质地。不同的肉制品加工对热处理的条件参数都有严格的要求,温度、时间和加热方式因产品的不同而改变。本研究的目的是针对传统禽肉制品加工过程中“经验”式的加工工艺控制,从科学角度探讨其加工工艺理论。本文主要通过感官评价、剪切力、可溶性总氮含量和水分含量四个指标研究不同加热介质、加热温度和时间下鸡胸肉品质的变化规律,同时对传统加工过程中“冷热水下锅”(加热速率)是否对鸡肉品质产生影响做研究探讨,在此基础上借助DSC(差示量热扫描)和透射电镜分析蛋白质的变性情况,进一步研究煮制速率对鸡胸肉品质影响的作用机理,为传统禽肉制品的现代化生产、新产品研发、工艺改进等提供理论依据和技术支持。主要研究结果分述如下:1.煮制温度和煮制时间对鸡胸肉品质的影响随着煮制温度的升高,鸡胸肉剪切力整体呈现先上升后下降的趋势,可溶性含氮物的含量整体呈先迅速下降而后缓慢上升的趋势;水分含量整体呈迅速下降趋势(P<0.001)。其中,煮制0min和20min时,其剪切力均在90℃时达到最大值;煮制10min、30min和40min时剪切力变化规律一致,其剪切力均在80℃时达到最大值,在90℃时达到最小值。随着煮制时间的延长,煮制温度为40℃和50℃时,剪切力变化不明显,煮制温度高于50℃时,剪切力的变化规律不同,其中,煮制温度为60℃时,剪切力呈先上升后下降的趋势,并于30min时达到最大值(P<0.05);煮制温度为70℃和90℃时,呈现“W”型(P<0.001),即在10min、30min达到最小值,20min时剪切力值最大。同时,煮制温度为80℃和100℃的剪切力,整体呈“N”型,0～10min、20～40min剪切力呈直线上升并于10min和40min时达到最大值,在20min时达到最小值。鸡胸肉可溶性总氮整体呈下降趋势;而鸡胸肉水分含量整体呈先升高后下降的趋势。2.煮制速率对鸡胸肉品质的影响随着煮制速率的增加,鸡胸肉剪切力整体呈上升趋势,中心温度为72℃时煮制温度对其剪切力影响不大;可溶性含氮物含量整体呈先上升后下降趋势(“∧”字形)(P<0.001),其中,中心温度为55℃和68℃时,可溶性含氮物含量分别在温度为70℃和80℃达到最大值;而水分含量整体呈下降趋势(P<0.001),其中,中心温度为55℃时,水分含量略有增加,在水温为90℃时达到最大值。3.煮制速率对鸡胸肉品质影响的作用机理随着煮制速率的增加,鸡胸肉蛋白质热变性的吸热峰峰值波动不大,整体处于动态的平衡过程,但吸热峰面积变化较大,主要集中在水温84℃、87℃、90℃;肌节长度整体呈先增加后减少的趋势;而肌纤维直径呈先减少后增加的趋势;同时肌纤维间隙宽度整体呈减少趋势,中心温度为72℃时,肌纤维间隙宽度无显著差异(P>0.05)。4.油炸温度、油炸时间对鸡胸肉品质的影响随着油炸温度的升高,剪切力整体呈先上升后下降趋势,油炸3min时在165℃时达到最大值,而油炸4.5和6.0min时则在150℃达到最大值;而可溶性含氮物和水分含量则呈先下降后上升趋势,其分别在150℃和165℃达到最小值。随着油炸时间的延长,剪切力整体呈上升趋势,水分含量和可溶性总氮则呈下降趋势,其中水分含量和可溶性总氮分别在油温165℃和150℃时达到最小值。5.油炸速率对鸡胸肉品质的影响随着油炸速率的增加,剪切力整体呈先上升后下降的趋势。其中,中心温度为55℃和68℃时,其剪切力分别在油温为150℃和85℃达到最大值;中心温度为72℃时,剪切力处于一个动态的平稳过程,并于125℃达到最大值。中心温度为55℃和68℃时,可溶性含氮物的含量整体呈先迅速下降而后缓慢上升的趋势(P<0.001) ;中心温度为72℃时,可溶性含氮物含量呈先缓慢下降后迅速上升的趋势(P<0.001),于125℃时达到最小值,165℃时达到最大值。水分含量随着油炸温度的升高而降低(P<0.001)。中心温度为55℃和68℃时,水分含量在油温150℃~165范围内有短暂升高。而中心温度为72℃时,水分含量在油温125℃时达到最小值。