本论文以广东地区的代表鸡种，清远麻鸡、三黄鸡和江村快大鸡这三种鸡种为研究对象，对这三种鸡的肉质品质，风味特征物质，挥发性成分，理化特性等指标进行研究比较，为广东省建立优质鸡评价体系提供一定的理论依据。　　 首先，三种鸡的化学指标分析结果比较：　　 1．清远麻鸡、三黄鸡的粗蛋白和粗脂肪含量比快大鸡高。它们的含量与鸡肉的细腻口感以及浓郁香味有关。　　 2．蛋白组分方面，清远麻鸡的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量高于快大鸡，尤其是肌原纤维蛋白含量为快大鸡的3．71倍，而快大鸡的基质蛋白含量为清远麻鸡的3．97倍。基质蛋白的增多以及肌原纤维蛋白的减少会引起肌肉口感的粗糙。　　 3．清远麻鸡、三黄鸡和快大鸡在氨基酸的组成和数量上存在显著差异（P<0．05），其含量分别为21．31g/100g、23．31g/100g和23．33g/100g。人体必需氨基酸的含量以清远麻鸡鸡胸肉最高，为9．722g/100g鲜样。清远麻鸡和三黄鸡鸡肉中鲜味氨基酸的含量高于快大鸡，且清远麻鸡和三黄鸡氨基酸组成更能与人体需求模式（FAO模式）匹配，为理想蛋白源。　　 第二，物理指标的研究比较：　　 本文对能够反映鸡肉品质的指标：色差，屠宰性能，持水性，质构特性及肌纤维直径和密度进行了测定。　　 1．在屠宰性能的对比当中，快大鸡的屠宰率、全净膛率、腹脂率、胸、腿、翅重占全净膛率都要高于清远麻鸡和三黄鸡；而在反应肌肉持水性指标方面，清远麻鸡和三黄鸡的蒸煮损失率和贮藏损失率都要低于快大鸡。三种鸡肌肉的质构特性对比发现，清远麻鸡的弹性，黏结性，咀嚼性和回复性比快大鸡高，硬度比快大鸡低。　　 2．通过电镜对肌纤维的微观结构观察发现：在同一鸡种中，胸肌直径小于腿肌。不同品种（系）的肌纤维直径存在较大差异，在三个品种的胸肉中，快大鸡（28．74μ m）>三黄鸡（23．78μ m）>清远麻鸡（23．31μ m），腿肉和胸肉趋势相同；而肌纤维密度在不同鸡种的趋势正好与肌纤维直径趋势相反。以胸肉比较，清远麻鸡（1594．75根/㎡）比三黄鸡（1460．08根/㎡）和快大鸡（906．18根/㎡）的都要高。结合质构测定的数据发现，肌纤维直径与密度能够非常准确的反映肌肉的品质，肌纤维越细，肉品嫩度越好。　　 第三，鸡肉的风味成分的比较：　　 本文通过GC/MS检测得到60种鸡肉的挥发性化合物，主要由醇、烃、醛、酮、酯、含氮杂环化合物和含硫化合物等物质组成。其中醇6种、酸2种、烃类19种、醛类13种、酮类7种、酯类3种、含硫和含氧化合物6种、含氮杂环化合物2种，其他及未知化合物2种。这些化合物种类和含量的差别可能是形成鸡肉风味差异的重要基础。　　 1．醛类物质对鸡肉风味起着关键的作用，饱和醛中壬醛、戊醛、辛醛、庚醛的含量较高，是鸡肉主要的挥发性风味化合物，通过对比发现，清远麻鸡的醛类物质占总挥发物的比例最高，含量为72．89％，含硫和含氧化合物占总挥发物7．58％；其次为三黄鸡，醛类物质占总挥发物70．37％，含硫和含氧化合物占总挥发物7．31％；快大鸡的醛类物质占总挥发物的比例最小为60．63％，含硫和含氧化合物占总挥发物比例也最小6．62％。　　 2．杂环化合物中，清远麻鸡腿肉中检测到的特征性风味物质2-戊基呋喃相对含量高达3．26％，比三黄鸡的1．25％和快大鸡2．83％高出近2个百分点和0．4个百分点。这也是清远麻鸡比起三黄鸡和快大鸡在口感上好的原因之一。