制干枣品质评价是制干枣商品化的重要内容。本研究分别选用新疆和内地几个制干枣品种为试验材料,通过测定完熟期枣果的糖、酸等测量指标和评估感官指标,目的是建立完善的制干枣商品品质评价体系,取得结果如下:(1)制干枣品质评价指标包括感观指标和测试指标,感官指标有3个,分别是果实颜色、果肉质地和果肉粗细;测试指标有7个,分别是果实质量、纵横径比、可食率、制干率、可溶性总糖、有机酸和糖酸比。通过对13个质感枣品种18份样品品质打分,结果显示稷山板枣、金谷大枣、蛤蟆枣、灰枣果实品质优,中宁圆枣、同心圆枣果实品质差,其他品种居中。这个方法有效地将制干枣分级,可用于制干枣品质评价。(2)内在品质中,新疆产区制干枣可溶性总糖含量总体高于内地产区;从制干枣积累的糖类型的含量来看,新疆产区制干枣蔗糖总体高于果糖、葡萄糖,而内地产区刚好相反(除金丝小枣);糖酸比方面,稷山板枣明显高于其他品种;有机酸中,所有品种的苹果酸含量最高,且极显著的高于柠檬酸和琥珀酸,由此可见,苹果酸是枣中最主要的酸味物质。(3)外在品质中,果实质量方面,金谷大枣、蛤蟆枣、骏枣最重;果皮鲜艳度方面,佳县油枣、稷山板枣、蛤蟆枣的色泽比其它产地艳丽;果肉粗细方面新疆产区的品种明显细腻,优于内地品种;果肉质地方面,金丝小枣、方木枣、灰枣、蛤蟆枣更致密,优于其他品种。(4)通过比较该评价体系的测定方法发现,测定枣果可溶性总糖含量时宜采用蒽酮比色法,测定果糖、葡萄糖和蔗糖等小分子糖含量宜采用高效液相色谱法(HPLC),测定有机酸宜采用滴定法,测定糖酸比应分别采用蒽酮比色法测可溶性总糖和滴定法测有机酸。