明虾（Fenneropenaeus Chinensis）是我国最重要的水产品之一,在其贮运过程中容易出现汁液流失、脂肪氧化及微生物污染等问题,而采用低温处理是避免其品质劣变的有效手段。另外,明虾低温处理过程产生大量的虾头和虾尾等下脚料,降低了明虾的综合利用率,而将其下脚料制备成海鲜调味品则实现了明虾下脚料的高值化利用。本文采用冷冻（-40℃）和冷鲜（4℃）的低温处理方式,分别研究了冷冻后不同解冻方式对明虾品质的影响及冷鲜贮藏过程中明虾品质的变化情况。同时,研究了以明虾下脚料为原料制备海鲜调味品的工艺配方。主要研究内容如下:（1）明虾经预处理后置于-40℃环境下冷冻处理,在此基础上,研究了水解冻、冰箱解冻、水浴解冻、空气解冻及微波解冻等解冻方式对明虾的解冻速率、汁液流失率、感官评分、蒸煮损失率、pH、菌落总数等品质指标的影响。结果表明:与其他解冻方式比较,微波解冻方式的解冻效果最佳,其解冻速率最快为78.740℃/min、汁液流失率最小仅为2.11%、蒸煮损失率为18.99%、菌落总数最低为1.12（lgCFU/g）、pH值为6.12、感官评分最高、其色差值与新鲜明虾差异最小。（2）明虾经预处理后于4℃环境下冷鲜贮藏,与20℃环境下贮藏对比,研究了冷鲜贮藏条件下明虾的pH、挥发性盐基氮、菌落总数及感官评分等品质指标变化情况,并通过复合磷酸盐处理强化冷鲜贮藏效果。结果表明:明虾经复合磷酸盐结合冷鲜处理有效地保持了明虾品质,其中复合磷酸盐的配比为三聚磷酸钠:焦磷酸钠:六偏磷酸钠=3:2:2、总添加量为0.2%;与对照组（20℃）对比,复合磷酸盐结合冷鲜处理可以有效的抑制明虾pH值的上升并延缓菌落总数的升高;明虾经复合磷酸盐处理后冷鲜贮藏60h,其挥发性盐基氮含量为20.81mg/100g,明虾仍具备较好的感官品质。（3）以明虾低温处理产生的下脚料为原料,以酶解液的氨基酸态氮含量为指标,利用响应面法获得酶解工艺条件后,以酶解液为原料进行美拉德反应,进而以反应液为原料制备海鲜调味品。结果表明:风味蛋白酶与碱性蛋白酶1:1混合,用量2%,在48.5℃下酶解2h,酶解液的氨基酸态氮含量最高为0.386%;酶解液中加入6%葡萄糖和2%谷氨酸,在pH值7.5、温度150℃条件下反应40min所得反应液感官评分最高;将25%反应液、28%玉米淀粉、25%味精、16%食盐、6%麦芽糊精进行混合、搅拌均匀后造粒、干燥后得到风味独特的明虾下脚料海鲜调味品。