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本论文以荷叶为主要原料,在分析荷叶主要成分的基础上,研究了荷叶饮料主剂加工工艺及其流变学特性、色泽等物理化学性质,并进行了主剂贮藏期研究,为荷叶加工技术及设备的开发提供基础数据与科学依据。利用分光光度法和高效液相色谱法对采集的不同生长期阶段的荷叶进行总黄酮含量和槲皮素含量的研究表明:5月份荷叶中总黄酮含量最高,达到93.22mg/g;至6月份,荷叶进入营养生长阶段;至7月份后,荷叶黄酮含量较低;至8月中旬左右,含量上升达到87.08 mg/g;然后,叶片逐渐衰老凋谢,黄酮含量达到45.89 mg/g。荷叶中槲皮素含量在0.0347 mg/g～0.1321 mg/g之间。利用分光光度法对荷叶中生物碱含量的研究表明:8月份荷叶中生物碱含量最高,达到173.9 mg/g。荷叶中生物碱含量在92.8 mg/g～173.9 mg/g之间。在单因素实验的基础上,利用响应面分析方法优化荷叶中黄酮化合物的超声提取条件。利用中心组合设计研究料液比、超声时间、超声温度3个自变量对响应值黄酮得率的影响。使用分析软件对结果进行分析,响应面的典型分析可知稳定点是最大值,决定系数为0.9723。黄酮最佳超声提取工艺条件为:料液比1:26,超声提取时间27 min,超声提取温度72℃,在此条件下黄酮得率为1.825%。采用真空浓缩的方法,结合感官评价得出浓缩最佳工艺条件为浓缩温度为70℃,浓缩时间为21 min,真空度为0.095 Mpa。采用ELLAB的Track Sense Pro无线验证系统检测荷叶饮料主剂热杀菌过程中的温度变化计算F0值,结合保温检验确定荷叶饮料的合理热杀菌条件为5′-10′/121℃。使用DV-Ⅲ+型数字流变仪研究不同浓度的荷叶饮料主剂的流变特性,得知在浓度为20Brix,40Brix,60Brix,80Brix,100Brix时,主剂均为非牛顿流体。其流变特性可用幂函数表示。采用DC-P3型全自动测色色差计测定色度值,研究色度值与贮藏期产品质量的相关分析中,研究结果表明a*/L*/b*与主剂感官品质相关系数最高;以a*/L*/b*为反映产品品质的色泽指标,研究饮料主剂在贮藏过程中的变化,结果表明饮料主剂色度值变化属一级反应,并得到其动力学方程;通过实验得出在恒温条件下荷叶主剂的贮藏寿命模型:lgd=20.625-0.0602C。