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玉米胚芽是一种优质的蛋白质资源，其蛋白含量在20%以上，但是目前尚未得到有效地利用。本文以玉米胚芽为原料，经过超临界CO2流体萃取技术脱脂后，采用反胶束萃取其中的蛋白质，并对提取工艺条件进行了优化，研究了玉米胚芽分离蛋白的结构性质和功能性质，并对其改善火腿肠品质进行了应用研究。反胶束萃取玉米胚蛋白分为前萃取和后萃取两个过程。经过对萃取工艺条件的优化，得出最佳前萃取工艺条件为：前萃取条件为AOT浓度为2.19g/50mL异辛烷、萃取pH值7.17、萃取温度38℃，此条件下前萃取率为58.36%；通过响应面分析得出最佳后萃取工艺条件为： KCl浓度为1.14mol/L、萃取pH值为10.14和萃取时间为53min，此条件下后萃取率为64.57%，计算得蛋白总萃取率为36.15%。经浓缩、脱盐、冷冻干燥、洗涤等处理后，玉米胚芽分离蛋白蛋白纯度可达81.26%。研究了玉米胚芽分离蛋白的功能性质。结果表明：玉米胚芽分离蛋白溶解度在pH4时最低。在考察范围内，温度的升高和氯化钠浓度的增加有助于玉米胚芽分离蛋白的溶解。在等电点附近和碱性范围、温度在30℃~50℃时，玉米胚芽分离蛋白黏度较好。在温度在30℃~50℃、NaCl浓度为0.15mol/L时，玉米胚芽分离蛋白持水性较好。玉米胚芽分离蛋白在蛋白浓度较低、蔗糖浓度较高时表现出良好的起泡性和泡沫稳定性；蛋白浓度较低时，其起泡性优于大豆分离蛋白。玉米胚芽分离蛋白的吸油性、乳化性和乳化稳定性优于大豆分离蛋白，凝胶形成性略差。研究了玉米胚芽分离蛋白的化学组成和结构性质。结果表明：玉米胚芽分离蛋白中必需氨基酸含量丰富，其中Thr、Val、Phe和His的含量均高于FAO/WHO成人推荐值和儿童推荐值，Lys、Ile、Leu含量高于成人推荐值，略低于儿童推荐值。玉米胚芽分离蛋白中含有较多的疏水性氨基酸，是一种酸性蛋白质。凝胶层析分析表明玉米胚芽分离蛋白主要含有五个组分，分子量分别为359109Da、81203Da、47750Da、31225Da、13352Da。玉米胚芽分离蛋白具有良好的耐热性和热稳定性，经差式量热扫描（DSC）分析表明玉米胚芽分离蛋白热变性温度为90.39℃，变性热为122.4J/g。FT-IR图谱分析表明其二级结构中β-折叠﹑β-转角和α-螺旋含量分别是43.55％、23.91％和11.85％。将玉米胚芽蛋白应用于火腿肠中，可明显提高火腿肠得率，并且可显著改善火腿肠感官品质和质构特性。