雪菜肉丝是浙江菜系的代表菜肴,成菜后,肉丝细嫩,雪菜爽脆,口感咸鲜微酸,具有很好的开胃、助消化功能。雪菜肉丝不仅仅存在于江浙地区,到目前,其身影已遍布中国大江南北。雪菜肉丝的制作方法和主料添加比例一般均是靠厨师的经验来完成,操作过程较随意。这种随意的操作方法容易造成菜品品质的稳定性差。本实验制作的雪菜肉丝专门为方便面调味包而设计,具有调味包的特性。借鉴传统的盖浇面食用方法,即将浇头淋在已泡好的方便面上,食用时搅拌即可。也因此将其命名为“雪菜肉丝盖浇方便面浇头”(简称“雪菜肉丝浇头”)。综合企业成本和调味料本身的特性考虑,本实验制作的雪菜肉丝所使用的盖浇方便面浇头原料及调味料的添加量和传统的雪菜肉丝会有所差异。目前,雪菜肉丝的烹饪标准化、营养特性、风味的测定、杀菌条件、防腐保鲜、卫生安全等方面的研究尚未发现有相关文献进行报道,因此,本文将以上几个因素作为研究目标。先进行雪菜肉丝盖浇方便面浇头的烹饪制作工艺标准化研究,在此基础上研究其营养特性、风味特征物质、杀菌方式和杀菌条件、保鲜剂的选择及卫生安全等几个方面,为方便面企业进行雪菜肉丝方便面浇头的标准化、工业化生产提供初步的理论指导。1雪菜肉丝盖浇方便面浇头的烹饪工艺标准化在借鉴雪菜肉丝传统加工方法和搭配比例的基础上,首先对猪肉丝进行了保水嫩化处理;综合方便面企业的成本和调味品的特性考虑,对雪菜肉丝浇头进行烹饪工艺标准化研究。将肉丝的上浆工艺、炒制工艺进行了研究,确定最佳的的上浆条件和炒制条件;通过正交试验确定主料的搭配比例及调味比例。首先将三聚磷酸钠(STP)、焦磷酸钠(SAP)和六偏磷酸钠(HMP)三种磷酸盐添加到肉丝中,通过正交试验研究其对肉丝的保水效果。结果发现,当STP的添加浓度为0.15%,SAP为0.2%,HMP为0.2%时,肉丝的保水效果较好;接着将SAP、HMP、STP以1:1:0.75的比例混合成复合磷酸盐。通过实验发现,复合磷酸盐的浓度越高,其保水效果呈增强趋势。结合肉丝保水效果及食品安全的考虑,本实验选择0.2%的复合磷酸盐作为肉丝的保水浓度,复合磷酸盐浓度为0.2%时,肉丝的水分含量为61.52%。保水效果较好。通过上浆试验发现,肉丝的最佳上浆时间为25min。其中当上浆的盐用量为0.8g/100g,水为16g/100g,淀粉为4g/100g时,上浆效果最好;雪菜肉丝浇头的最佳炒制时间为60s,最佳炒制温度为160℃。通过正交试验结果发现,浇头的最佳制作配方为:即每100g雪菜搭配90g的肉丝和58g玉米油,0.86g食盐、2.85g生抽、10.5g豆瓣酱、0.57g鸡精。以此配方制作出的浇头不但风味好,而且成本也较低,浇头的品质稳定性好。2雪菜肉丝盖浇方便面浇头的营养成分分析根据国标的测定方法,对标准化制作出的雪菜肉丝浇头进行营养成分分析,以此作为标准化制作浇头的营养标签。经过测定显示,每100g浇头的能量为852kJ,碳水化合物为5.2g,脂肪为18g,蛋白质为5.6g,钠为1118mg,总灰分为3.4g,磷为362mg,铁为3.8mg,钙为17.8mg,钾为20mg,镁为2.4mg。3雪菜肉丝盖浇方便面浇头的风味成分分析对雪菜肉丝浇头的挥发性成分、滋味成分、氨基酸进行了测定,并对测定的氨基酸的测定结果作了氨基酸评价。从测定结果可以看出,浇头的主要挥发性物质有33种,其中醛类6种,酸类7种,酯类8种,醇类4种,醚类1种,其他杂环化合物6种,其中酯类和酸类成分较多,是浇头挥发性风味成分的主要贡献者。雪菜肉丝浇头的滋味成分较多,主要包括有机酸和氨基酸。其中有机酸中的乳酸、乙酸、琥珀酸在有机酸中的含量较高,分别为4.371mg/g、2.672mg/g、2.133mg/g,占据主要优势。这主要是浇头中含有腌雪菜的原因.浇头中总体的氨基酸含量较少,为0.279g/100g。这可能是因为浇头中瘦猪肉的量较少(猪肉是浇头中氨基酸的主要来源),导致了浇头较低的氨基酸含量。对浇头作了氨基酸评价后,发现浇头的氨基酸组成并不均衡。亮氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸为浇头的第一限制氨基酸。4雪菜肉丝盖浇方便面浇头杀菌方式的确定及保鲜保鲜工艺的研究通过对杀菌前真空包装的雪菜肉丝浇头的菌相进行初步分离鉴定,得出雪菜肉丝浇头的主要腐败菌有乳酸菌、假单胞菌、热死环丝菌、肠杆菌、葡萄球菌和酵母菌6种;同时对杀菌后雪菜肉丝浇头的芽孢进行分离鉴定,发现雪菜肉丝浇头中主要含有枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌3种芽孢。将适量浓度的Nisin、茶多酚、壳聚糖和丁香桂皮混合液4种天然保鲜剂添加到对雪菜肉丝浇头中,通过实验发现,这4种保鲜剂对雪菜肉丝浇头的腐败菌都有一定的抑制作用,且混合后,相互之间的交互作用明显。通过对模型方程的求导,得到保鲜剂响应曲面的极值点即响应值TVB-N的最小值为10.68mg/100g,对应的Nisin为0.04%,茶多酚为0.02%,壳聚糖0.32%,丁香桂皮浸提液为4.64%。将Nisin、乙二胺四乙酸钠和ε-聚赖氨酸3种芽孢抑制剂添加到杀菌后的雪菜肉丝浇头中,实验发现,这3种芽孢抑制剂对雪菜肉丝浇头中的芽孢都有一定的抑制作用,且混合后,相互之间的交互作用明显。通过对模型方程的求导,得到芽孢抑制剂响应曲面的极值点即响应值TVB-N的最小值为9.61mg/100g,对应的Nisin为0.03%,乙二胺四乙酸钠0.02%,ε-聚赖氨酸为0.02%。对浇头的两种杀菌方式进行了对比,发现长时间的高温高压杀菌能有效杀灭浇头的腐败菌。但是高温和高压容易导致浇头的风味和完整性受到破坏,所以不宜作为浇头的杀菌方式。4KGy辐照剂量在初期能较好地保持浇头的感官和风味,却不能较完全、较有效地杀灭浇头中所有的微生物,导致浇头在储藏后期的腐败菌增多。6KGy辐照剂量虽然在初期对浇头的风味有影响,但是却能更有效地杀灭浇头的腐败菌,同时也能很地保持浇头在储藏过程中的感官和风味。因此,综合风味、感官及杀菌效果考虑,本实验将6KGy辐照剂量作为雪菜肉丝浇头的杀菌方式。5雪菜肉丝盖浇方便面浇头的卫生安全研究对于亚硝酸盐来说,储藏过程中亚硝酸盐虽然呈递增趋势,但总体低于国标要求的最高检出限量(20mg/kg),不存在亚硝酸盐超标的问题。此外,通过对浇头中的重金属进行测定,发现浇头中并未检出铅的存在,虽然有砷、汞、镉、铬的检出,但含量均较低,并未超过国家标准要求的检出限量,不存在重金属超标的食品安全问题。在菌落总数方面,在不同的储存时间内,菌落总数的含量呈增加趋势,当达到150d时,菌落总数的对数值小于6,也确定其保质期为150～160d左右。实验对储存期间杀菌浇头中的大肠菌群和致病菌(志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)进行了测定,并未发现大肠菌群和致病菌的存在。通过对储存期间杀菌浇头的TVB-N值和pH值的测定。测定结果显示,没有经过杀菌的对照组的pH值一直高于杀菌样品;处理组在储藏期间由于没有添加保鲜剂和芽孢抑制剂,其TVB-N值一直高于添加保鲜剂而非添加芽孢抑制剂的C处理组和添加保鲜剂添和芽孢抑制剂的D处理组;由于D处理组添加了芽孢抑制剂,所以其TVB-N值在储藏期间一直低于C处理组。